Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      для теста: мука – 23 г, яйца – 3 г, масло сливочное – 2 г.

      Равиоли – это те же самые пельмени, но по размеру вдвое меньше и несколько изящнее последних. Кромку у них делают фигурную, поскольку считается, что так шов держится лучше. Попробуйте после изготовления их проехать по краям фигурным колесиком с зубчиками.

      Пресное тесто для равиолей надо раскатать тонким пластом и край его смазать яйцом. Кнельную массу из бумажной трубочки выпустите на пласт теста в виде небольших кучек на расстоянии 2,5 см от края с интервалами между кучками около 1 см. Закройте фарш краем теста, смазанным яйцами, затем тупой стороной маленькой выемки обожмите тесто вокруг фарша и выемкой немного большего размера вырезайте равиоли. Мы уверены: у вас получится!

      В кнельную массу можно добавить 15 % густого пюре из шпината и столько же пюре из вареных мозгов. Массу заправьте солью, перцем и мускатным орехом.

      Равиоли вначале следует опустить на 10–20 секунд в кипящую воду, а затем переложить их в бульон и сварить до готовности. При подаче в каждую тарелку с бульоном положите 18–20 шт. равиолей.

      Бульон с булочкой (по-старинному рецепту)

      Бульон мясной – 400 г, булочки из дрожжевого теста (1–2 шт.) – 45–50 г

      для начинки: морковь – 10 г, репа – 10 г, горошек зеленый – 10 г, соус – 25 г, сыр – 5 г, масло сливочное – 3 г.

      Из дрожжевого теста выпеките булочки по 1–2 шт. на порцию. Верхние части булочек срежьте, удалите мякиш и наполните булочки зеленым горошком, вареными овощами (морковью и репой), нарезанными кубиками и заправленными молочным соусом средней густоты. Поверхность овощей посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным маслом, теперь осталось только подрумянить булочки в жарочном шкафу.

      При подаче булочки положите в тарелку и налейте мясной прозрачный бульон.

      Бульон с рисом

      Бульон мясной или куриный – 400 г, рис – 40 г.

      Переберите, промойте и варите рис в течение 30 минут в таком же количестве воды, как и вермишель. Подавайте бульон так же, как бульон с вермишелью.

      Бульон с рисом и помидорами

      Бульон мясной или куриный – 400 г, рис – 40 г, помидоры – 30 г, зелень.

      Свежие помидоры очистите от кожицы и семян, нарежьте на кусочки, припустите с небольшим количеством бульона. Рис отварите в подсоленной воде. Листики петрушки ошпарьте.

      Помидоры, рис, петрушку положите в тарелку и залейте мясным или куриным прозрачным бульоном.

      Бульон с рисовой запеканкой

      Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, рис – 40 г, масло сливочное – 12 г, яйца – 1/5 шт., томат-пюре – 5 г, сыр – 10 г.

      Припущенный или отваренный рис посыпьте натертым твердым сыром (хорош будет «Пармезан», однако не испортит блюда слегка зачествевший «Голландский») – 2/3 нормы, сырые яйца, томат-пюре, СКАЧАТЬ