Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ постоянно снимая появляющуюся на поверхности пену. Затем можно добавить ароматические коренья, соль и продолжать варить при слабом кипении до готовности. Хорошая бройлерная курица варится не более часа-полутора, для суповых кур и дичи этот срок можно увеличить вдвое (кости лучше варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились).

      Вынутых из бульона кур надо накрыть влажной марлей для предохранения от подсыхания. Затем бульон следует процедить.

      Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него оттяжку – обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

      Бульон из дичи

      Кости мясные или дичи – 200 г, рябчик – 1/4 шт., яйца (белки) для оттяжки – 1/6 шт., морковь – 5 г, петрушка – 4 г, лук репчатый – 4 г.

      Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки). Бульоны из дичи варят концентрированными. Для приготовления такого бульона надо использовать обычный мясной или куриный бульон, который следует предварительно осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовьте такую же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки.

      Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону.

      Подогревать такой бульон нужно на водяной бане.

      Подавайте его в традиционной бульонной чашке с ложкой; отдельно можно подать гренки или пирожки.

      Грибной бульон

      На 50 г сушеных грибов 2 л воды.

Первый способ

      Грибные бульоны являются непременной принадлежностью постных дней, они вкусны и ароматны, на них готовят широкую гамму постных и вегетарианских супов и соусов.

      Тщательно перебранные и промытые сушеные грибы положите в кастрюлю и залейте холодной водой Через 3–4 часа набухшие грибы отварите в той же воде, где они размокали. Варить их надо до тех пор, пока они не станут мягкими. Готовый бульон процедите, а грибы промойте для удаления остатков песка. Вареные грибы надо ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Второй способ

      Если вы опасаетесь, что ваши сушеные грибы сильно загрязнены, то залейте их холодной водой, оставьте в ней на 10–15 минут, затем промойте, несколько раз меняя воду. Грибы снова залейте холодной водой (2 л на 100 г грибов), оставьте часа на 3 и затем отварите в той же воде.

      Примечание. Грибные бульоны варят преимущественно концентрированными и разводят до необходимой консистенции кипяченой водой.

      Овощной бульон

      300 г смешанных овощей (морковь, петрушка, кусочек сельдерея, половина порея), СКАЧАТЬ