Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.

      В прозрачный мясной бульон добавьте уксус, свеклу, нарезанную тонкими пластинками, и варите 5–10 минут при слабом кипении. Бульон процедите и заправьте по вкусу красным перцем, можно прибавить сахар.

      Гренки с сыром приготовьте, как описано выше. Подавать борщок следует в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

      Бульон с вином и гренками

      Бульон куриный или из дичи – 400 г, яйца – 1 шт. мадера – 1 ст. ложка;

      для гренков: хлеб пшеничный – 50 г, сыр – 15 г, масло сливочное – 5 г.

      В прозрачный мясной или куриный бульон хорошо добавить для аромата вино (портвейн, мадеру и др.). Только вино надо брать самого высшего качества: если портвейн, то португальский, если мадеру – то лишь испанскую с острова Мадейра (или попросту забыть про это блюдо!)

      Подавайте бульон в чашке; отдельно подайте гренки.

      Бульон с сельдереем или эстрагоном

      Бульон мясной или куриный – 400 г, сельдерей – 40 г.

      За 10–15 минут до окончания варки прозрачного мясного или куриного бульона добавьте в него нарезанные ломтиками корни или веточки сельдерея. Когда бульон настоится, процедите его. Во время хранения бульона на водяной бане для усиления аромата можно положить сельдерей.

      Подавайте бульон в чашке; отдельно подать гренки с сыром или пирожки на пирожковой тарелке.

      Так же можно приготовить бульон с эстрагоном.

      Бульон с лапшой или вермишелью

      Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, лапша или вермишель – 40 г.

      Лапшу или вермишель положите в кипящую подсоленную воду и варите при слабом кипении: вермишель 12–15 минут, лапшу 20–25 минут. При варке вермишели воды надо взять в 6–8 раз больше по отношению к весу вермишели, для того, чтобы после варки последнюю не промывать (промытая вермишель невкусна и менее стойка при хранении). При изготовлении значительного количества бульона вермишель надо залить небольшим количеством горячего прозрачного бульона и хранить на водяной бане.

      Лапшу и вермишель положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

      Так же можно приготовить бульон с домашней лапшой.

      Бульон с пельменями

      Бульон мясной прозрачный – 400 г;

      для фарша: говядина – 300 г, свинина – 200 г, лук – 1 шт, вода – 50 г, соль, перец;

      для теста: мука – 400 г, яйца – 2 шт., в том числе – для смазки теста, вода – 50 г; зелень – 5 веточек.

      Ошибку совершают те, кто подает пельмени в той же воде, в которой они варились, полагая ее «бульоном». Для бульона с пельменями вначале варится хороший мясной бульон.

      Однако пока он варится, вам предстоит еще приготовить сами пельмени! Отсылаем любителей к главе «Пельмени, вареники, манты».

      Готовые СКАЧАТЬ