Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      Гренки положите в тарелку, налейте прозрачный бульон.

      Так же можно приготовить супы с различными наборами овощей и зелени, например, с репой, картофелем, кабачками, белокочанной или савойской капустой и ботвой свекольника. Овощи после припускания можно измельчить, заправив по вкусу, и поступить, как указано выше.

      Бульон «фермер» с овощами

      Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа – 20 г, пастернак – 10 г, картофель – 40 г, помидоры – 25 г, масло сливочное – 5 г, зелень.

      Морковь, пастернак, репу или брюкву нарежьте кружочками диаметром в 1,5–2 см, слегка спассеруйте с маслом (масло вначале надо отстоять, удалив сыворотку), залейте прозрачным бульоном и варите при слабом кипении насколько минут, затем добавьте так же кружочками нарезанный картофель.

      Готовые овощи надо хранить на водяной бане.

      Отдельно в собственном соку припустите очищенные от кожицы и зерен, нарезанные кусочками, в меру посоленные помидоры. Листики зелени петрушки ошпарьте.

      При подаче на стол в тарелку положите овощи с бульоном, помидоры, зелень и налейте прозрачный бульон.

      Бульон из цветной или брюссельской капусты

      Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, капуста цветная или брюссельская (кочешки) – 100 г.

      Вначале цветную или брюссельскую капусту надо почистить, промыть, порезать и отварить в слегка подсоленной воде. Варится она недолго: 15–20 минут после закипания воды. До подачи отварную капусту надо хранить в собственном отваре на водяной бане.

      Перед подачей положите капусту в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

      Бульон с тушеными овощами

      Бульон мясной – 400 г, капуста савойская – 40 г, репа – 20 г, морковь – 20 г, петрушка – 10 г, сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г (1 шт.), лук-порей – 20 г, помидоры – 20 г, масло сливочное – 5 г, лавровый лист, соль, перец, гвоздика.

      Овощи для этого блюда предварительно тушат в том же мясном бульоне, в каком они и будут подаваться, однако изюминка не в этом, а в той цветовой гамме, какую создадут разноцветные овощи на дне тарелки. Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарежьте дольками (репу рекомендуем предварительно погрузить в кипящую воду на 2–3 минуты), мелкие головки репчатого лука очистите, лук-порей нарежьте на кусочки 3–4 см, а савойскую капусту – небольшими дольками или шашками и погрузите на 2–3 минуты в кипяток.

      Положите в сотейник савойскую капусту, а рядом (не смешивать!) различные коренья и лук. Овощи разровняйте, слегка посолите, залейте горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, и добавьте специи: лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3–4 шт. на 10 порций). Посуду закройте крышкой, доведите бульон до кипения и поставьте в духовой шкаф на 30–40 минут. Отдельно в небольшом количестве бульона припустите нарезанные дольками помидоры.

      При подаче в тарелку положите овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, СКАЧАТЬ