Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      для кнелей: филе курицы – 30 г, молоко – 15 г, яйца (белок) – 4 г, масло сливочное – 2 г.

      Из куриной кнельной массы разделайте кнели при помощи чайных ложек.

      Спаржу нарежьте по 2–2,5 см и отварите в подсоленной воде. Подготовленные гребешки также сварите. Гарнир храните на мармите.

      При подаче на стол в тарелку положите спаржу, нарезанные гребешки, кнели и налейте прозрачный бульон.

      Бульон мясной или куриный – 400 г, филе курицы или рябчика – 40 г, молоко – 20 г, яйца (белок) – 5 г, масло сливочное – 1 г.

      Листья зеленого салата ошпарьте в кипятке (2–3 минуты), откиньте, облейте холодной водой и разложить тонким слоем на доске. На подготовленные листья нанесите ровный слой кнельной массы из курицы или дичи и сверните в виде рулета диаметром до 2–2,5 см. Рулеты положите в соответствующую посуду, дно которой смажьте маслом, подлейте немного бульона, накройте крышкой и припустите.

      При подаче на стол рулет нарежьте кружочками, положите в тарелку и залейте прозрачным бульоном.

      Бульон с фаршированными кнелями из дичи

      Бульон из дичи – 400 г;

      для кнельной массы: филе дичи – 60 г, молоко – 30 г, яйца (белок) – 7 г, масло сливочное – 5 г; овощи: морковь – 25 г, пастернак или петрушка – 10 г, горошек консервированный – 10 г, шпинат – 10 г.

      Для приготовления фаршированных кнелей понадобятся миниатюрные порционные формочки, смазанные предварительно маслом или жиром. Овощи нарежьте мелкими кубиками, спассеруйте с маслом до готовности, прибавьте горошек. Отдельно отварите нарезанный шпинат. Кнельную массу приготовьте, как описано выше.

      Маленькие порционные формочки смажьте маслом, положите в них кнельную массу слоем в 5–6 мм, середину заполните подготовленными овощами и закройте таким же слоем кнельной массы.

      Сверху массу украсьте кусочками моркови, зеленью и поставьте на водяную баню. До отпуска готовые корзиночки из кнельной массы и овощей надо хранить в бульоне на водяной бане.

      При подаче на стол в тарелку положите корзиночки, шпинат и залейте бульоном. Отдельно можно подать пирожки.

      Бульон с рулетом из дичи

      Бульон из дичи – 400 г;

      для кнельной массы: филе дичи – 65 г, молоко – 35 г, яйца (белок) – 7 г, масло сливочное – 5 г; овощи: морковь – 25 г, пастернак или петрушка – 10 г, горошек консервированный – 10 г, шпинат – 10 г.

      Обработайте овощи и приготовьте кнельную массу, как описано в предыдущей рецептуре. Рулет приготовьте из кнельной массы, которую нужно начинить овощами (диаметр рулета 3,5–4 см), завернуть рулет в промасленную пергаментную бумагу и припустить с небольшим количеством жидкости в закрытом сотейнике. Готовый рулет до подачи на стол храните на водяной бане.

      При подаче на стол рулет следует нарезать кружочками, положить в тарелку, добавить сваренный шпинат и налить бульон. Отдельно СКАЧАТЬ