Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ частей, а трубку оставить целой (на свете есть предостаточно любителей мозговых костей, грех лишать их такого удовольствия). Плоские кости нарубите на части размером 6–8 см. Телячьи и свиные кости можно слегка поджарить в жарочном шкафу.

      Подготовленные кости заложите в кастрюлю, залейте доверху холодной водой (стоит брать примерно 1,25 л воды на 1 кг костей, учитывая испарение), накройте кастрюлю крышкой и, нагревая на сильном огне, как можно быстрее довести содержимое до кипения. Как только бульон закипит, откройте крышку, снимите пену, затем постепенно убавляйте огонь, не допуская в дальнейшем быстрого кипения. Всплывший на поверхность бульона жир стоит частично снять, но не весь, поскольку наличие небольшого слоя жира способствует сохранению в бульоне ароматических веществ.

      Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается.

      За час – полтора до окончания варки в бульон нужно положить морковь, петрушку, сельдерей, лук. Тогда же его можно и под солить.

      Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым в зависимости от того, какие вы кости в него положили. Позвоночные дадут муть. Бульон выйдет мутным, также если вы в него поливали холодную воду или не снимали пену. В таком случае его следует осветлять оттяжкой на яичном белке.

      Мясной бульон

      Мясо – 500 г, кости мясные – 500 г, лук репчатый – 1 шт, морковь – 1 шт, петрушка – 3 веточки.

      Разумеется, отварить можно любое мясо, но для приготовления наиболее качественного мясного бульона желательно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка). На бульоны и супы надо брать мясо от бедра, подбедёрка, ссека, костреца, огузка (булдышек). При приготовлении бульона на 6 человек надо брать 15 стаканов воды для бульона, т. е. 3 л воды, из которых должно увариться 1 л воды.

      Бульон из мяса и костей следует варить в точности по той же методике, что и костный, но поверх измельченных костей надо положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон можно добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

      Жир, снятый с бульона, надо вскипятить в отдельной кастрюле 2 часа, до осветления, затем процедить. Тогда суп не будет заплывать "салом".

      Из кореньев используются: морковь, петрушка, сельдерей, порей, луковица, иногда репа, редька. Кроме этого для навара и сладости в суп добавляют сушеные грибы, репу, картофель.

      На 6 чел. (9 стаканов готового бульона) достаточно 3 ч. ложечек соли. Половину этого количества вносят с кореньями, половину – перед отпуском (снятием с плиты).

      Если для вторых блюд вами предназначена разварная говядина, то ее лучше положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным.

      Готовое мясо следует переложить в чистую посуду и накрыть крышкой, чтобы поверхность не подсыхала.

      Правильно СКАЧАТЬ