Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ пленчатых горошин с острым носиком), который называются “нохудом”, и продается обычно на рынке или иногда встречаются в супермаркетах.

      На 1 порцию: баранина – 150, горох-нохуд крупный – 50 г, сало курдючное – 20 г, лук репчатый – 15 г, картофель – 150 г, алыча свежая – 20 или алыча сушеная – 10 г, шафран – 0,1 г, или томат-пюре – 10 г, или помидоры свежие – 50 г, перец, имбирь – по вкусу.

      Горох-нохуд заливается в кастрюльке с верхом холодной водой и оставляется так на ночь. За это время он впитает в себя достаточно влаги, размокнет и разбухнет.

      После этого приступаем к варке баранины. В бульон годятся любые куски баранины с костями: грудинка, шея, голяшки. В идеале все это варится в порционном горшочке вместе с горохом около 30–40 минут. Примерно за 20 минут до готовности добавить сырой нарезанный чесночком репчатый лук, специи, некрупный, равного размера картофель алычу, рубленое курдючное сало и крепкий раствор шафрана или томата-пасты. Подают пити в тех же горшочках, добавив специи. Иногда пити бывает настолько густым, что едят его вилками.

      В домашних условиях можно горшочки заменить кастрюлей и подавать этот специфический суп в тарелках. Учитывая, насколько сложно достать сушеную алычу за пределами Азербайджана, можно порекомендовать повару, приступающему к изготовлению этого вкусного и питательного блюда, заменить алычу кусочками лимона, который придаст пити характерную кислинку. Едят пити исключительно в обжигающе горячем виде.

      В завершение этого раздела предлагаем несколько старинных довольно сложных и экзотических рецептов.

      Суп черепаховый

      Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так, чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками (бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение 3–4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов. Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной черепахи и проварить еще 30–40 минут.

      Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана, петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться; затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.

      Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую тарелку несколько ломтиков черепахи.

      Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты можно заправить ложечкой картофельного крахмала, разведенного водой.

      Суп, известный под названием «ложночерепаховый», приготовляется так же, но вместо черепахи используют телячью головку.

      Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

      Телячья голова – 1 шт., мясо лопатки – 1,5 кг, масло – 100 г, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка, сельдерей СКАЧАТЬ