Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мелко нарубленные крутые яйца, петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.

      Рассчитано на 3 порции.

      Похлебка картофельная с помидорами

      Картофель – 8 шт., помидоры – 8 шт., вода – 1,5 л, яйца (желток) – 3 шт., молоко – 1 стакан, масло сливочное – 50 г, зелень укропа, петрушки, соль.

      Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом, солью, довести до кипения. После этого положить рубленую зелень.

      Острый суп с отварным картофелем

      Вода – 1 л, картофель – 4 шт., лук – 1 шт., сало – 20–30 г, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 2 ст. ложки, соль, перец по вкусу.

      Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить картофель, натереть на терке, положить на сковороду, перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное пюре и посолить. Подавать в горячем виде.

      Суп белый картофельный

      Картофель – 500 г, молоко – 3/4 стакана, масло сливочное – 50 г, яйца – 1 шт.

      Очищенный сырой картофель положить в подсоленный кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла, приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.

      Суп из сушеного картофеля и овощей

      Картофель – 60 г, морковь – 5 г, белые коренья – 0,6 г, лук – 2 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

      Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной водой. Через 1–2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить в горячий бульон и варить 45–60 минут. За 20–30 минут до окончания варки добавить пассерованные овощи и посолить.

      Подавать, посыпав зеленью.

      Супы с макаронными изделиями

      Для приготовления супов с макаронными изделиями используют макароны, лапшу (промышленного или собственного производства), вермишель, ушки и суповые засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или сушеными грибами.

      Суп с лапшой домашней и курицей

      Курица – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, жир – 5 г, зелень; для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

      Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом. Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять через сито.

      В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как бульон снова закипит, – СКАЧАТЬ