Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      для кнельной массы: судак (филе) – 50 г, молоко – 50 г, хлеб пшеничный (мякиш) – 10 г, яйца (белки) – 13 г.

      В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей, морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или осетрина, либо куском – белуга, вареные хрящи, фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клешни и раковое масло.

      При изготовлении ракового супа в небольших количествах, когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно перед подачей положить в порционную металлическую миску спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей, фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать зеленью.

      Если приготовляют большое количество порций, то коренья и лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон и варить 15–20 минут. Через 5–10 минут после начала варки положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый лист, перец), раковое масло, а за 2–3 минуты до окончания варки супа положить кнели, предварительно отдельно сваренные.

      Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить суп и посыпать зеленью.

      Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде, отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить от внутренностей, обмыть, наполнить специально приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсоленной воде в течение 10–12 минут.

      Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пшеничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два – три раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить через протирочную машину или протереть через частое сито. К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой, понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

      Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень, смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и варить 5–6 минут при 85–90 С°. Готовые кнели хранить в кастрюле с бульоном.

      Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное масло положить подсушенную кожицу сваренных раков, растолченную в ступке, и, перемешивая, прогреть на слабом огне 10–15 минут (до тех пор, пока масло не окрасится в оранжевый цвет). После этого масло залить горячей водой, вскипятить и дать отстояться в течение 25–30 минут. Затем с поверхности воды снять масло, процедить и охладить.

      Суп из раков и крокеты под соусом бешамель

      Мясо – 500 г, раки – 20 шт., судак – 600 г, мука – 100 г, масло сливочное – 200 г, яйца (желток) – 3 шт., сливки – 150 г.; для крокетов: масло – 100 г, мука – 100 г, кипящее молоко – 400 г, яйца (желток) – 1 шт., отварная рыба – 200 г, зелень петрушки и укропа – по 5 г, СКАЧАТЬ