Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович

Чтение книги онлайн.

      Так же можно приготовить суп с вермишелью.

      Суп с макаронами

      Макароны – 1,5 стакана, вода – 2 л, масло сливочное – 6 ст. ложек, морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук – 1 шт., молоко – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., зелень укропа, петрушки, соль.

      Макароны (ломаные) отварить в подсоленной воде и отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук, разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками молоком, солью, довести до кипения.

      Суп с ушками или макаронами

      Ушки или макароны – 40 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

      Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или дольками размером 1,5–2 см и слегка спассеровать на жире. Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при слабом кипении. За 3–5 минут до окончания варки положить листики петрушки.

      Суп с макаронами и сыром

      Макароны – 40 г, масло сливочное – 10 г, яйца (желтки) – 1/4 шт., сливки – 75 г, сыр – 25 г.

      Вареные макароны нарезать длиной 1,5–2 см, слегка обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а поверхности пену.

      При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со сливками, а натертый сыр подать отдельно.

      Суп с клецками

      Морковь – 20 г, репа – 10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное – 5 г, зелень;

      для клецек: крупа манная – 30 или мука – 40 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 10 г, бульон – 60 г.

      Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.

      Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5–6 минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.

      При изготовлении большого количества клецек заварное тесто охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др. Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной бане.

      При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать зеленью.

      Супы крупяные и бобовые

      Крупяные супы готовят преимущественно из перловой, овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на грибном бульоне.

      Суп перловый

      Крупа перловая – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

      Перловую СКАЧАТЬ