Библия повара, или Энциклопедия современной кухни. Леонид Зданович
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Библия повара, или Энциклопедия современной кухни - Леонид Зданович страница 36

СКАЧАТЬ в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус.

      Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или кинзой.

      Суп из овсянки с черносливом

      На 150 г овсяной крупы или хлопьев: 2 л воды, 200 г чернослива, 1/4 стакана сахара, 1 ст. ложка сливочного масла.

      Овсянку промыть и замочить на полчаса. Воду слить, а крупу залить кипятком, положить столовую ложку сливочного масла и варить до готовности. Протереть через сито.

      Чернослив залить водой, очистить от косточек, при желании добавить немного сахара и отварить. Готовый чернослив положить в овсяный отвар.

      Если вместо крупы использовать овсяные хлопья, их варят, не замачивая, и потом протирают через сито.

      Суп овсяный с грибами

      Грибы сушеные – 8 г, крупа овсяная «Геркулес» – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г.

      Сушеные грибы промыть, сварить с нашинковать. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире. Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при слабом кипении 20–30 минут. За 5–6 минут до окончания варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

      Похлебка с пшеном и помидорами

      240 г лука, 120 г масла или маргарина, 360 г пшена, 5–6 некрупных морковок, чуть больше 1 кг картофеля, 700 г помидоров, 360 г сметаны, зелень, соль по вкусу.

      В глубокой сковороде обжарить на масле мелкошинкованный лук, когда он начнет румяниться – очищенные и нарезанные коренья, помидоры; накрыть крышкой и тушить. Когда овощи станут готовы наполовину, налить в кастрюлю 6 литров мясного бульона, посолить, дать вскипеть, опустить туда же нарезанный соломкой картофель и хорошо промытое пшено. Дальнейшая варка занимает меньше получаса. Когда продукты будут готовы, добавить в похлебку сметану, посыпать рубленым укропом или петрушкой, разлить по тарелкам и тотчас подавать к столу.

      Суп из фасоли с томатом

      Фасоль – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, маргарин столовый – 5 г.

      Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи добавить томат-пюре.

      Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп 15–20 минут.

      Суп овощной с горошком и бобами

      Брюква – 60 г, порей – 50 г, картофель – 60 г, свежий горошек – 20 г, стручки фасоли свежие – 20 г, шпинат или щавель, или салат – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 200 г, укроп.

      Брюкву нарезать ломтиками, порей – кружочками и вместе спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или СКАЧАТЬ