Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ изделий обеспечивает высокие органолептические свойства получаемых изделий, обогащает пищевой рацион потребителя такими макро- и микроэлементами, как железо, медь, марганец. Введение экстракта на стадии приготовления опары активизирует работу дрожжей, интенсифицирует процесс приготовления хлеба. Способ также расширяет ассортимент хлебобулочных изделий и позволяет использовать в целях обогащения рациона питания человека местное сырье [35].

      О. И. Козов и М. К. Садыгова (г. Саратов) разработали способ приготовления булочки «Детской», включающий замес дрожжевого теста с дополнительным внесением муки тыквенной, полученной из высушенной и измельченной мякоти тыквы, в количестве 1 % от общего количества муки, соевой обойной муки и фасолевой муки в количестве каждой 3–5 % от общего количества муки, а в качестве соли пищевой используют соль йодированную. Предложенный способ приготовления дает возможность улучшения органолептических и физико-химических показателей булочки из муки пшеничной первого, второго или высшего сорта и применения его в качестве продукта функционального назначения для рациона питания детей школьного и дошкольного возраста [55].

      Сотрудниками Московского государственного университета пищевых производств разработаны технологические решения, которые позволяют усовершенствовать технологии производства обогащенных булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с внесением в его рецептуру порошков тыквы и моркови и производства ржаного хлеба с использованием порошка столовой свеклы. Установлены рациональные дозировки порошка тыквы – 5 %, порошка моркови – 4 % при производстве булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта. Установлена рациональная дозировка рисового масла, равная 4 %, при производстве булочных изделий с порошками тыквы и моркови. Витаминный и минеральный состав разработанных хлебобулочных изделий подтверждает наличие в них определенного количества необходимых для питания человека микронутриен-тов (витаминов А, D, Е, кальция, железа, цинка). Проведена апробация технологии хлебобулочного изделия «Булочка функциональная с морковью» в производственных условиях ЗАО «Дедовский хлеб» [112].

      Н. О. Дубровская, Л. П. Нилова, В. Ф. Винницкая в Мичуринском государственном аграрном университете разработали патент на способ производства сдобных хлебобулочных изделий, характеризующийся тем, что он включает замес теста из пшеничной муки высшего сорта, воды, соли, дрожжей, сахара-песка, маргарина, яиц куриных с внесением рябинового порошка в количестве 3–7 % от общей массы муки в тесте. Добавление в хлебобулочные изделия рябинового порошка обогащает их биологически активными веществами, повышает пищевую ценность. Содержащаяся в рябиновом порошке сорбиновая кислота является естественным консервантом [46].

      Разработан способ приготовления диетического хлеба и апробирован в условиях ОАО «Махачкалахлебопродукт-1» (г. Махачкала). Способ характеризуется СКАЧАТЬ