Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      Сотрудниками Санкт-Петербургского государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий (г. Санкт-Петербург) была разработана рецептура и технология хлебобулочных изделий, обогащенных рябиновым порошком. По разработанным рецептурам и технологическим инструкциям проведена выработка опытной партии хлебобулочных изделий с рябиновым порошком на ООО «Медея» и ООО «Хлеб-Здоровье». Использование продукта переработки красноплодной рябины – рябинового порошка – в рецептуре хлебобулочных изделий способствует повышению их пищевой ценности и качества, улучшает пористость хлебобулочных изделий. Установлено, что минеральные вещества и моносахариды рябинового порошка активизируют деятельность дрожжевых клеток, способствуя сокращению созревания теста, а сорбиновая кислота повышает устойчивость хлебобулочных изделий к микробиологической порче [84].

      В открытом акционерном обществе «Стерлитамакский хлебокомбинат» был разработан способ производства диетических хлебобулочных изделий, предусматривающий замес теста из муки, дрожжей, жидкой фазы и других компонентов, предусмотренных рецептурой, введение растительной добавки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве растительной добавки применяют порошок корня солодки в количестве 0,7 % к массе муки, причем перед введением в тесто порошок корня солодки смешивают с частью рецептурного количества муки. Реализация пробных партий заявляемого изделия с целью изучения покупательского спроса показала, что булочка «Солодка» сразу завоевала популярность у населения, особенно у пожилых людей, благодаря привлекательному внешнему виду и наличию лечебной растительной добавки, положительно влияющей на здоровье. Кроме того, ввиду сладковатого привкуса, который дает солодка, без введения сахара булочка может быть рекомендована к чаю. Это особенно важно для людей, которым сахар противопоказан [27].

      В государственном учреждении Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии (ГУ ВНИТИ ММС и ППЖ Россельхозакадемии) (г. Волгоград) разработан способ получения мучного компонента для хлебобулочных изделий, который предусматривает смешивание мучного и рецептурного компонентов, брожение, расстойку, разделку и выпечку заготовок. Мучной компонент готовят из смеси муки пшеничной и муки из жмыха тыквенного, или муки из жмыха дынного, или муки из жмыха льняного в соотношении 90–80:10–20 % мас. соответственно. Полученные изделия не имели привкусов, не свойственных хлебобулочным изделиям. Предлагаемые дозировки оптимальны в технологическом отношении при приготовлении тестовых заготовок. Предлагаемый способ позволяет получать хлебобулочные изделия более высокой пищевой и биологической ценности, использовать ценные побочные продукты производств растительных пищевых масел, расширить ассортимент добавок и продукции профилактического назначения СКАЧАТЬ