Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ государственном техническом университете проведены исследования по использованию яблочного пектинового экстракта в производстве хлебобулочных изделий из обойной муки тритикале. Установлено, что яблочный пектиновый экстракт целесообразно вносить в тесто в количестве 2,5 % к массе муки.

      В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяют несколько десятков различных веществ как биологического, так и химического происхождения. Их используют с учетом хлебопекарных свойств муки и особенностей технологического режима, принятого на предприятии.

      Использование улучшителей дает возможность переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами, улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента, сформировать определенные реологические свойства теста, интенсифицировать технологический процесс с помощью ускоренных технологий приготовления хлеба. Наиболее многочисленна группа веществ окислительного действия (азодикарбонамид, перекись кальция, персульфаты, аскорбиновая кислота, кислород и др.), используемых в качестве улучшителей. Их особенность состоит в том, что они способны изменять состояние белково-протеиназного комплекса муки.

      В ряде стран для улучшения качества хлеба применяются продукты или препараты, имеющие липоксигеназную или глюкозооксидазную активность.

      Для увеличения содержания витаминов в хлебобулочных и мучных изделиях предлагают использовать различные виды премиксов. Витамины в премиксах находятся в водорастворимой форме и высокостабильны в процессе технологической обработки. Витаминно-минеральный премикс «Валетек-5», «Валетек-8» содержит витамины С, В₁, В₂, В₆, РР, фолиевую кислоту, железо, кальций. При производстве мучных изделий высокая сохранность витаминов по данной технологии обусловлена кратковременностью контакта вносимых витаминов с мукой: потери для витаминов В₁ и В₂ составляют всего 4 %, фолиевой кислоты – 30 %. Железо в премиксах «Валетек» используется в химически нейтральной форме и хорошо усваивается организмом [33]. Витаминно-минеральная смесь «Флагман» содержит 8 витаминов и железо. Употребление 300 г хлебобулочных изделий, обогащенных данной смесью, обеспечивает дополнительное поступление в организм витаминов от 30 до 100 % рекомендуемой нормы (в зависимости от вида), обеспечивает 43–63 % суточной потребности в железе [36]. Пищевая добавка «Веторон» основана на молекулярном капсулировании и позволяет создавать водорастворимые молекулярные ассоциаты (бета-каротина с пищевым поверхностно-активным веществом), что способствует высокой усвояемости каротина.

      Использование в качестве пищевой добавки хитозана пищевого «Ами-дан» рассмотрено в производстве хлеба из цельного зерна пшеницы (МГУПП). Хитозан пищевой представляет собой коллоидный раствор высокоочищенного промышленного полимера, известного как эффективный адсорбент ионов тяжелых металлов, радионуклидов и других СКАЧАТЬ