Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ ценность этих изделий повысилась на 20,5 %. С применением тыквенного жмыха разработаны технологии и рецептуры хлеба «Фантазия» и хлеба «Богатырь», отличающиеся высоким качеством и повышением биологической ценности изделий на 16,5 % [42].

      Кроме того, сотрудниками кафедры в ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» (г. Краснодар) получен патент на способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение теста на опаре с растительной добавкой – жмыха тыквенного пищевого, полученного из тыквенных семян методом теплой экструзии при температуре 50-80 °С. Внесение жмыха тыквенного одновременно в опару и тесто позволяет улучшить состав хлебобулочного изделия, стимулирует бродильную активность дрожжей, интенсифицируют ферментативные процессы, ускоряет созревание опары и теста. Это позволяет сократить длительность технологического процесса на 60–90 мин и снизить расход прессованных дрожжей до 1,0–1,5 %. Жмых тыквенный пищевой оказывает положительное влияние на органолептические и физико-химические показатели готового хлебобулочного изделия, такие как вкус и запах, удельный объем, пористость, формоустойчивость [42].

      В. Н. Зеленков запатентовал способ производства хлебобулочных и мучных изделий с использованием топинамбура, включающий замес теста с необходимыми компонентами – мукой, дрожжами, солью и специфическими наполнителями, одним из которых является продукт переработки топинамбура. А также выпечку из него хлебобулочных изделий, отличающуюся тем, что используется топинамбур в виде сухого порошка, который смешивается с мукой в соотношении 1:2–100. Предложенное решение позволяет получать новые сорта хлебобулочных изделий с повышенной биологической ценностью за счет обогащения продукта инулином, пектином, микроэлементами и другими биологически активными компонентами содержащимися в биодобавке [28].

      В акционерном обществе открытого типа «Хлебозавод № 2» (г. Воронеж) разработан способ производства хлеба и хлебобулочных изделий, предусматривающий смешивание муки, воды, дрожжей и соли, внесение морковного компонента. Замес теста отличается тем, что в качестве морковного компонента используют морковно-паточный порошок в количестве 1–5 % от массы муки в тесте. Морковно-паточный порошок отличается высоким содержанием биологически активных веществ, радиопротекторов, минеральных компонентов. В его состав входит пектин, связывающий соли тяжелых металлов и радионуклидов и способствующий их выведению из организма. Из минеральных веществ особое место занимают соединения железа. Морковно-паточный порошок богат важными для человека микроэлементами: калием, магнием, кальцием. Традиционным компонентом моркови является каротин. Он способствует повышению иммунитета организма к различным заболеваниям, уменьшает вероятность появления отдаленных отрицательных воздействий радиации, в том числе онкологических [32].

      Сотрудниками Воронежской государственной технологической СКАЧАТЬ