Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

      Ж. В. Тилинина запатентовала новый способ производства хлеба с пивной дробиной. Способ включает замес теста из пшеничной муки, предварительно приготовленной опары, высушенной и измельченной пивной дробины, дрожжей, соли, сахара и воды. Перед замесом теста пивную дробину в количестве 2–3 % от массы муки заваривают водой при температуре 100 °С и настаивают в течение часа. При этом повышаются диетические свойства хлеба путем использования только растительных компонентов и снижается его себестоимость. Заваривание пивной дробины водой при температуре 100 °С и настаивание в течение часа устраняют горечь, имеющуюся в ней, без использования продуктов животного происхождения. Это повышает диетические свойства хлеба и позволяет обогатить его белками только растительного происхождения [30].

      Л. П. Пащенко, Ю. Н. Рябикиной, С. Н. Чесноковой в Воронежской государственной технологической академии разработан способ приготовления хлеба с фасолевой мукой. Способ предусматривает приготовление теста в две стадии. На первой стадии готовят полуфабрикат из муки пшеничной высшего сорта, прессованных дрожжей, сахарного и солевого растворов, затем осуществляют брожение полученного полуфабриката в течение 1 ч. На второй стадии к выброженному полуфабрикату добавляют предварительно подготовленную смесь из цельносмолотой фасолевой муки, взятой в количестве 13–17 %, сухого белкового полуфабриката из кости и костного остатка крупного рогатого скота и свиней в количестве 6,5– 7,5 % и масла подсолнечного рафинированного в количестве 3,5–4,5 %. Компоненты берут по отношению к общей массе муки в тесте в пересчете на сухое вещество. Затем осуществляют брожение полученного теста в течение 25 мин, разделку теста, расстойку тестовых заготовок и выпечку. Улучшаются качество теста за счет снижения адгезии, его реологические характеристики и витаминный и минеральный состав хлеба, а также повышается биологическая ценность [41].

      О. Л. Вершинина в качестве активатора дрожжевой клетки при производстве теста использовала белый активный солод и жмых из арбузных семян. Способ предварительной активации прессованных дрожжей предусматривает приготовление питательной среды для активации дрожжей, внесение в питательную среду измельченных прессованных дрожжей с получением смеси и выдержку смеси в течение 20–30 мин при температуре 30–32 °С. Приготовление питательной среды состоит в получении заварки из части пшеничной муки и воды в соотношении 1:3. В заварку температурой 50–60 °С вносят белый активный солод в количестве 0,2 кг на 100 кг муки в тесте, дополнительное количество пшеничной муки в количестве 1,3–2,0 кг и арбузный жмых, полученный из арбузных семян, переработанных при температуре 70–90 °С на двушнековом пресс-экструдере. Полученную смесь промешивают и охлаждают до 30–32 °С. Вносят при непрерывном размешивании соответствующее количество холодной воды. При этом соотношение мука – вода СКАЧАТЬ