Способы повышения качества и пищевой ценности булочных изделий. Ольга Евтухова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Повышаются такие показатели качества хлеба, как удельный объем, пористость, общая сжимаемость мякиша, его пластическая и упругая деформации. Внесение в рецептуру порошков из ягод или семян ежевики, содержащих оптимальное количество Р-активных соединений, повышает пищевую ценность хлеба, расширяет номенклатуру оригинальных хлебобулочных изделий, обладающих профилактической направленностью, что позволяет рекомендовать изделия всем возрастным группам в экологически неблагоприятных районах [37].

      В Южно-Уральском государственном университете (г. Челябинск) разработан способ производства хлеба с кедровой мукой, включающий замес теста из муки, воды, соли, дрожжей с введением пищевой добавки в виде сухого измельченного компонента, перемешенного непосредственно с мукой, и других рецептурных компонентов, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве пищевой добавки используют кедровую муку в количестве 4–6 % от общей массы муки. При этом брожение теста ведут в течение 120–130 мин, а расстойку – в течение 35–45 мин. Кедровая мука позволяет получить хлеб повышенного объемного выхода, с высокой формоустойчивостью, хорошей структурой пористости мякиша. При этом хлеб с кедровой мукой отличается улучшенным аминокислотным составом, обогащается минеральными веществами (кальцием, магнием, фосфором, железом, йодом), витаминами (B₁, РР, Е) [39].

      Л. В. Донченко и другие сотрудники Кубанского государственного университета разработали композицию для приготовления теста для хлебобулочных изделий с пектиновым экстрактом из плодов шиповника. Композиция содержит 100 кг муки пшеничной 1 сорта, 1,5 кг дрожжей прессованных хлебопекарных, 1,3 кг соли поваренной, 15–20 кг пектинового экстракта из плодов шиповника, 1–1,5 кг порошка из высушенных плодов шиповника. Воду питьевую берут в таком количестве, чтобы влажность теста составила 45 %. Достоинством хлеба с пектиновым экстрактом из плодов шиповника является повышенная пищевая ценность и высокая комплексообразующая способность, что дает основание рекомендовать его для потребления людям, проживающим в зонах с неблагоприятной экологической обстановкой и работающим на предприятиях с вредными условиями труда. Для повышения пищевой ценности хлеба предлагается дополнительно обогащать его порошком из высушенных плодов шиповника. Порошок из высушенных плодов шиповника изготовляется из сушеных плодов путем тонкого измельчения. Он представляет собой мелкодисперсную систему, включающую все анатомические части плодов, в том числе семена, богатые жирорастворимыми витаминами, каротиноидами, обладающими антиоксидантными свойствами [40].

      В Кубанском государственном технологическом университете О. Л. Вершинина с коллегами разработали способ приготовления ржаного или ржано-пшеничного хлеба со жмыхом из тыквы, включающий приготовление жидкой закваски, добавление к ней питательной смеси, замес теста из ржаной муки или смеси ржаной и пшеничной муки, СКАЧАТЬ