Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Лучшие пиццы Америки - Владимир Давыдов страница 27
Название: Лучшие пиццы Америки
Автор: Владимир Давыдов
Издательство: ЛитРес: Самиздат
Жанр: Кулинария
isbn:
isbn:
10. Достаньте шары из лотков, снова придайте им форму шара и вновь поместите в лотки, лотки в холодильник на не менее 2 часов.
11. На следующий день (или в тот же день если мы оставляем тесто на 2 часа в холодильнике), достаньте тесто из холодильника за 2 часа до того, как вы планируете начать их растягивать для того, чтобы с одной стороны тесто согрелось, а с другой стороны тесто (глютеновая сеть) расслабилось. В этой точке процесса приготовления теста, те шары, которые вы не планируете применять непосредственно сейчас вы можете поместить в холодильник до следующего дня или заморозить на срок до 3 месяцев.
Вариант 2. (8)
Тесто, сделанное по этой рецептуре, при выпекании даёт довольно-таки тонкую корочку с плотной и долго прожевываемой текстурой.
Вес готового теста должен быть примерно 1100 граммов, плюс/минус несколько граммов.
Этого количества теста достаточно для приготовления трех круглых пицц, весом 335 граммов, диаметром 30 см.
Время приготовления теста – 30 минут.
Общее время (приготовление и созревание) – 24 часа.
Ингредиенты для приготовления теста:
1. Мука хлебопекарная для пиццы (13.5–14 % или даже больше) – 100 % 2. Вода (с температурой 18°С, даст готовому тесту температуру от 26°С до 29°С) – от 58 % до 65%
3. Дрожжи сухие мгновенные – 0.5 %-0.75%
4. Масло оливковое extra virgin – 1%
5. Соль – 1.75%
Приготовление теста:
1. Налейте воду в дежу или чашку для смешивания.
2. Добавьте соль и сахар, а затем муку и дрожжи.
3. Смешивайте на медленной скорости в течение 2 минут, а затем на быстрой скорости пока вся мука не будет списана в тесто.
4. Добавьте масло и смешивайте в течение 2 минут на низкой скорости. 5. Затем продолжите смешивать тесто на быстрой скорости до тех пор, пока у теста не появится однородный, атласный внешний вид, в основном, 8–10 минут. Температура готового теста должна быть между 26°С и 28°С.
6. Сразу же разделите тесто на куски необходимого веса и сформируйте шары.
Вес шаров теста:
Для корочки диаметром 30 см – 308 граммов.
Для корочки диаметром 35 см – 420 граммов.
Для корочки диаметром 40 см – 546 граммов.
7. Смажьте шары теста салатным маслом и поместите шары в пластиковый лоток. Убедитесь, что шары теста размещены на расстоянии около 5 см друг от друга.
8. Поставьте открытые лотки с тестом используя метод кросс-стекинга в холодильник на 2 часа. Это необходимо для того, чтобы равномерно и полностью охладились
9. Затем лотки с тестом складывают друг на друга «в замок». А верхний лоток с тестом закрывается сверху пустым лотком или крышкой. Это необходимо для того, чтобы исключить излишнее высыхание теста и его заветривание.
10. Шары с тестом созревают в течение при СКАЧАТЬ