Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ при обжаривании не пристает к сковороде, если на разогретый жир положить несколько кружочков моркови.

      • При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать сковороду крышкой (тогда мясо не жарится, а тушится).

      • Мясо во время жарки переворачивайте специальной лопаткой. Если делать это вилкой, то через образующиеся отверстия вытекает сок, мясо становится сухим, теряет вкусовые и питательные свойства.

      • Мясо при жарке часто не переворачивайте.

      • Свежее мясо жарится на сильном огне не более 10–12 минут.

      • После приготовления мяса слейте жир и добавьте в сковороду немного жидкости, чтобы снять ощущение жирности.

      • Чем меньше кусок мяса, тушка домашней птицы или дичи, тем горячее должен быть духовой шкаф, в котором он жарится.

      • Если вы жарите в духовом шкафу крупный кусок мяса, тушку птицы или дичи, обливайте его через каждые 10–15 минут жиром, в котором он жарится. Жирную свинину поливайте водой, но не холодной, так как от этого мясо становится жестким.

      • Мясо для запекания всегда ставят в горячий духовой шкаф.

      • Чтобы мясо не подгорело и не высушилось, поставьте в духовой шкаф небольшой сосуд с водой. Пар от воды предохранит мясо от пригорания и высыхания. Можно мясо накрыть промасленной бумагой.

      • Если некоторые блюда из говядины (бифштексы, ростбифы) можно готовить полупрожаренными, с кровью, то блюда из баранины, телятины и свинины никогда не подают непрожаренными.

      • Мясо жарят перед подачей к столу, даже непродолжительное хранение ухудшает его вкус.

      • Секреты быстрого обжаривания мяса:

      – перед началом приготовления все ингредиенты должны быть нарезаны, а соусы смешаны;

      – продукты комнатной температуры будут готовиться более ровно, чем холодные продукты. За 30 минут до готовки выньте все необходимое из холодильника;

      – все ингредиенты должны быть нарезаны примерно на равные кусочки, тогда они готовятся равномерно;

      – масло должно быть раскаленным. Чтобы проверить, достаточно ли оно горячее, положите в масло кусочек какого-нибудь овоща; если овощ зашипит, значит, масло раскалилось. Можно применить и хлеб (см. совет выше);

      – должен быть выдержан порядок обжаривания: сначала жарится мясо, маринованное в соусе и пряностях, затем мясо вынимается, и в этой же сковороде с добавлением масла обжариваются по порядку, например, грибы – после готовности вынимаются, затем овощи, и в конце к ним добавляется мясо и грибы, и все вместе прогревается.

      – в сковороде не должно быть много продуктов, а то они будут тушиться, а не жариться;

      – постоянно перемешивайте продукты в сковороде, чтобы они готовились равномерно.

      • Лучшие куски мяса для запекания: говядина – ростбиф из филейного края, вырезка; телятина – лопатка, лучшая шейная часть, филейная часть, огузок и грудинка; СКАЧАТЬ