Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ фаршированные пюре из гусиной печени и пюре из трюфелей.

      Консоме по-королевски

      Куриное консоме, загущенное тапиокой.

      Гарнир: обычные клецки, нарезанные кубиками правильной формы.

      Консоме с саго

      Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

      Консоме «Сент-Юбер»

      Консоме из дичи на кроличьем бульоне с добавлением упаренного вина «Пуйи».

      Гарнир: клецки из пюре оленя (косули) с добавлением 1/3 пюре из чечевицы, вырезанные в форме креста, и нарезанное соломкой филе зайца.

      Примечание. Название «Сент-Юбер» всегда предполагает использование крупных сортов дичи (олень, кабан, косуля).

      Консоме с салепом

      Обычное или куриное консоме. Пропорции и способ приготовления см. в главе «Мучные и крупяные изделия для прозрачных супов».

      Консоме «Сафо»

      Куриное консоме на бульоне из куропатки.

      Гарнир: нарезанный крупной соломкой огурец, бланшированный и отваренный в консоме, кнели из фарша куропатки со сливками, нарезанные соломкой трюфели, отваренные в марсале.

      Суп «Сара Бернар»

      Загущенное тапиокой куриное консоме.

      Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша с раковым маслом, колечки костного мозга, отваренного в консоме, верхушки спаржи и нарезанные соломкой трюфели.

      Примечание. Методы приготовления этого супа различны. Мы привели один из самых распространенных.

      Консоме «Северин»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: маленькие шарики из картофеля и огурца, сваренные в консоме, зеленый горошек, слегка бланшированный и отваренный в консоме рис.

      Консоме «Севинье»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: кнели из куриного фарша, вылепленные чайной ложкой, тушеный салат-латук, зеленый горошек и листья кервеля.

      Консоме «Соланж»

      Обычное консоме.

      Гарнир: перловая крупа, нарезанный кубиками и отваренный в консоме салат-латук, нарезанное соломкой белое мясо курицы.

      Консоме «Сталь»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: вареные голубиные яйца, зеленый горошек. Отдельно подаются маленькие профитроли с пармезаном.

      Консоме «Стенли»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: кнели из куриного фарша со сливками и карри, нарезанные соломкой трюфели и белые шампиньоны, рис.

      Консоме «Сюзетт»

      Консоме из «Петит Мармит».

      Гарнир: нарезанный соломкой и тушенный в консоме сельдерей, нарезанные соломкой трюфели, сваренные в мадере, сливочные клецки, нарезанные кубиками. Отдельно подается тертый на крупной терке СКАЧАТЬ