Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ консоме, слегка загущенное тапиокой. Это консоме приправляется тонко нарезанной соломкой из сладкого перца, листьями кервеля и отварным рисом.

      Консоме «Изабелла французская»

      Насыщенное прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: зеленый горошек, сваренный по-английски, куриные кнели со сливками, вылепленные кофейной ложкой, нарезанные мелкой соломкой черные трюфели, сваренные в вине «Фронтиньян».

      Консоме «Иван»

      Куриное консоме, приправленное 1 децилитром свекольного сока на каждый литр.

      Гарнир: сваренный в консоме рис. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.

      Примечание. Если этот суп подается в чашках, то рис в него не кладется.

      Консоме «Жанна гАрнье»

      Консоме из курицы и голубей.

      Гарнир: отваренные в шампанском раковые шейки и рис, сваренный в консоме. Пропорции: 5 раковых шеек и 2 столовые ложки риса на человека.

      Консоме «Жюдик»

      Двойное куриное консоме, очень прозрачное. Гарнир подается отдельно в маленьких фарфоровых кокотницах. Он состоит из тушеного небольшого салата-латука и его половинок, кнелей из куриного фарша со сливками, которые подаются на специальных тарелочках в форме розы, нарезанных колечками или соломкой трюфелей.

      Суп «Жюльен»

      Обычное консоме. Пропорции овощей на 2 литра супа: 125 грамм мякоти моркови, 125 грамм репы, белая часть стебля лука-порея, маленькая веточка сельдерея, 70 грамм капусты. Необходимо нарезать одинаковой соломкой овощи: морковь, репу, лук-порей, сельдерей и репчатый лук. Приправить шепоткой мелкой соли и сахарной пудры. Потушить в масле и заправить 0,5 литра консоме. Добавить нарезанную соломкой и бланшированную капусту. Потушить на медленном огне. Перед сервировкой добавить 1,5 литра консоме, отварной зеленый горошек, ложку шифонады из щавеля и латука, листья кервеля.

      Консоме «Джульетта»

      Куриное консоме на эстрагоне.

      Гарнир: маленькие вареные яйца, зеленый горошек, итальянские макаронные изделия.

      Консоме «Клебер»

      Консоме из «Петит Мармит» (в который добавлен кусок говяжьей грудинки).

      Гарнир: шарики из картофеля и моркови, вырезанные маленькой круглой ложкой и отваренные в консоме, зеленый горошек и нарезанная кубиками говяжья грудинка.

      Консоме «Ла Перуз»

      Консоме с манкой (2 столовые ложки манки на 1 литр консоме).

      Гарнир: зеленый горошек и по отварному яйцу на одну персону.

      Консоме «Лоретта»

      Куриное консоме со стручковым перцем.

      Гарнир: нарезанные мелкой соломкой трюфели, верхушки спаржи и листья кервеля.

      Консоме «Люсетта»

      Консоме с итальянскими макаронными изделиями (3 столовые ложки на 1 литр консоме).

      Гарнир: по ложке томатного фондю и вареному яйцу на человека.

      Консоме «Лукуллус»

СКАЧАТЬ