Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ их клеевая часть. Необходимо также избавиться от остатков перьев, скорлупы и прочих элементов, которые содержатся в клейкой массе. На 1 литр консоме используются 2–3 гнезда. Гнезда бланшируются 5–6 минут, потом с них сцеживается вода и их опускают в кипящее консоме. Кипячение поддерживается ³/₄ часа на слабом огне. Этого времени достаточно, чтобы гнезда, если они хорошего качества, разрушились. После такого «таяния» остаются только волокна, а клеющий элемент растворяется, что придает супу особую консистенцию.

      Консоме «Нинон»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: тарталетки, сделанные в маленьких, смазанных маслом формочках, в центр которых кладутся звездочки из трюфелей. Далее формочки наполняются тонким слоем фарша и рубленым белым мясом курицы, заправленным соусом «Велуте» и яичными желтками. Тарталетки выкладываются на плоское блюдо и ставятся в очень горячую духовку. Отдельно подаются большие жареные жемчужины из моркови и репы, жемчужины из трюфелей и листья кервеля.

      Консоме с перловой крупой

      На 1 литр консоме используется 45 грамм перловки. Промыть перловку в теплой воде, проблан шировать, сцедить воду и положить в обычное белое консоме. Добавить полветочки сельдерея, вскипятить и варить 2,5 часа. Перед подачей на стол тщательно сцедить всю воду с перловки, а потом положить в осветленное консоме.

      Консоме по-восточному

      Консоме из баранины, приготовленное по рецепту консоме из говядины. Добавить на каждый литр 3 ложки процеженного через марлю томатного пюре и немного шафрана.

      Гарнир: вареные яичные желтки, клецки из бараньего мозга в виде полумесяца, отварной рис.

      Консоме «Ольга»

      Обычное консоме с добавлением портвейна (0,5 децилитра на 1 литр консоме).

      Гарнир: нарезанный соломкой корневой сельдерей, нарезанные соломкой огурцы, нарезанная кубиками и отваренная в консоме визига.

      Консоме «Орлеанское»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой.

      Гарнир: маленькие кнели из куриного фарша трех видов: 1) белые, с добавлением сливок; 2) красные, с добавлением концентрированного томатного пюре; 3) бледно-зеленые, с добавлением пюре из фисташек или шпината. Также добавляются листья кервеля.

      Консоме «Орлофф»

      Это блюдо с фаршированным бычьим хвостом без костей, телячья голяшка, курица, старый фазан, а также обычные овощи и сушеные белые грибы. Способ и время приготовления, как «Петит Мармит». Процедить консоме через марлю.

      Гарнир: нарезанный кольцами бычий хвост и овощи из супа. Отдельно подаются маленькие горячие пирожки.

      Консоме «Орсе»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: вареные яичные желтки, кнели из голубиного фарша, нарезанное соломкой голубиное филе и зеленые верхушки спаржи.

      Консоме «Отелло»

      Куриное консоме с томатным соком. Отдельно подается гарнир: ризотто по-пьемонтски с белыми СКАЧАТЬ