Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ перед загущением.

      Гарнир: креветочные хвостики, очень маленькие очищенные и сваренные мидии.

      Суп-велуте из корюшки «Жуанвиль»

      Готовится так же, как описано выше. Загущается как обычно. В конце надо положить 200 грамм креветочного масла.

      Гарнир: креветочные хвостики, нарезанные соломкой трюфели и шампиньоны.

      Суп-велуте из корюшки «Принцесса»

      Готовится так же, как описано выше.

      Гарнир: маленькие кнели из фарша корюшки с креветочным маслом, зеленые верхушки спаржи.

      Суп-велуте из корюшки «Сен-мало»

      Готовится как суп-велуте из корюшки «Жуанвиль».

      Гарнир: креветочные хвостики, маленькие кнели из фарша камбалы со сливками.

      Суп-велуте «Евгения»

      Приготовить суп-велуте из креветок. Разогреть, загустить и положить масло.

      Гарнир: розовые креветочные хвостики, разрезанные вдоль.

      Суп-велуте «Эксельсиор»

      Смешать 1,5 литра супа-крема из перловки с 3 децилитрами пюре из зеленой спаржи. Добавить 2,5 литра белого консоме и разогреть, не доводя до кипения. Загустить, положить масло.

      Гарнир: вымоченная в консоме отварная перловка. Можно приготовить суп-крем.

      Суп-велуте «Федора»

      Смешать 1,5 легкого куриного велуте с 2 децилитрами красного томатного пюре. Загустить, положить масло.

      Гарнир: 50 грамм сваренной в консоме вермишели на 1 литр супа.

      Суп-велуте из омаров «кливлендский»

      Приготовить по-американски среднего омара весом 650–700 грамм. Отложить немного тушки для гарнира. Хорошо растереть оставшееся мясо вместе с панцирем. Вмешать получившееся пюре и омаровый соус в ³/₄ литра обычного соуса «Велуте». Протереть через сито, потом процедить через ткань. Разбавить получившийся суп 2,5 децилитра белого консоме и подогреть, не доводя до кипения. В конце загустить, положить масло.

      Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара.

      Суп-велуте из омаров по-индийски

      Готовится как и «Кливлендский» велуте из омаров с добавлением карри. Отложить 100 грамм хвостовой мясной части для гарнира. Загустить, положить масло.

      Гарнир: нарезанное кубиками мясо омара, отдельно подается рис, сваренный по– индийски.

      Суп-велуте из омаров по-восточному

      Приготовить омара по-ньюбургски (см. Омар а-ля Нью-Бург, серия «Ракообразные, глава «Рыба»). Потом сварить суп-велуте «Кливлендский». Отложить 1/4 тушки омара для гарнира. Остальное вместе с панцирем растереть. Вмешать получившееся пюре в ³/₄ литра обычного соуса «Велуте», добавив соус из омаров. Дальше загустить, положить масло.

      Гарнир: нарезанная кубиками тушка омара, рассыпчатый рис.

      Суп-велуте из омаров с паприк СКАЧАТЬ