Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мясом, нарезанным соломкой, и овощами.

      Консоме «Полэр»

      Куриное консоме, слегка загущенное тапиокой. Подается в чашках с сырым яичным желтком.

      Консоме «Помпадур»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: отварные куриные клецки, вылепленные кофейной ложкой, раковые шейки, отваренные в шампанском, нарезанные соломкой трюфели, нарезанный соломкой сельдерей, отваренный в консоме.

      Консоме «Порталис»

      Консоме с томатным соком, приправленное шафраном.

      Гарнир: вермишель, отваренная в консоме. Отдельно подается тертый сыр.

      Консоме «Весеннее»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: нарезанные соломкой 2,5 сантиметра длиной и диаметром 3 миллиметра морковь и репа, тушенные в консоме, мелкий зеленый горошек, стручковая фасоль, нарезанные колечками и потушенные листья щавеля, латука, кервеля.

      Примечание. Гарнир может также состоять из маленьких кнелей, обычных клецок или овощных клецок. В этих случаях они упоминаются в названиях. Например, консоме «Весеннее» с кнелями, или консоме с тремя видами клецок и т. д.

      Консоме с кнелями из костного мозга

      Обычное консоме, слегка загущенное тапиокой.

      Гарнир: кнели из костного мозга, вылепленные чайной ложкой и отваренные в консоме, кубики костного мозга, отваренные в консоме.

      Ингредиенты для кнелей: 90 грамм свежего говяжьего костного мозга, протертого через сито и размягченного в духовке. Растереть его в миске, вбить один за другим 3 желтка. Добавить 50 грамм свежей хлебной мякоти, кофейную ложку муки, половину столовой ложки нарезанной зелени петрушки, щепотку мелкой соли, щепотку перца и мускатного ореха.

      Суп из бычьих хвостов по-французски

      Нарезать 1 килограмм бычьих хвостов, добавить 500 грамм телячьей голяшки и 2 литра белого консоме. Вскипятить, снять пену, положить овощи и варить на слабом огне 5 часов. Осветлить консоме с помощью 400 грамм постного мяса говядины и телятины, предварительно обжарив их на масле, посыпать 1,5 ложки крахмала.

      Гарнир: кусочки хвоста, морковь и репа, вырезанные в форме чесночных долек и отваренные в консоме.

      Примечание. Этот суп раньше назывался «Большой Ошпо», или суп с бычьими хвостами, предварительно вымоченными в консоме. К нему подавался гарнир из мелко нарезанных моркови и репы, тушенных в жирном бульоне.

      Консоме «Рабле»

      Куриное консоме на бульоне из куропатки.

      Гарнир: кнели из фарша куропатки со сливками, вылепленные кофейной ложкой и отваренные, нарезанные тонкой соломкой трюфели, сваренные в мадере. Отдельно подаются маленькие профитроли из пармезана.

      Консоме «Рашель»

      Прозрачное куриное консоме.

      Гарнир: клецки из зеленой спаржи, клецки из куриного пюре, отваренные в маленьких формочках и нарезанные колечками, профитроли из пармезана.

      Консоме СКАЧАТЬ