Ellujäämise kokakunst. Martin Hanson

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ maitse ja hõrkuse kirevus löövad silmad ette pea kõikide Tallinna söömamajade kraamile.

      Mõnusaks reeglivabaks kogemuseks on ka Sri Lanka kodurestoranid. Äärmiselt võluva kodukootusega valmistatud road maitsevad jumalikult. Võib vaielda, kas tegemist on kiirtoiduga. Mina leian, et võimalus siseneda pooleks tunniks kellegi koju ja asuda pereliikme staatusesse ning maitsta toitu, mida mekutab kogu ülejäänud famiilia, on väärt kiirtoidu hellitavat nime.

      Nii Tseiloni kui ka Tai road on üllatavalt kerged, dieetilised ning samas uskumatult toitvad. Kas mängis kaasa 35kraadine ilmastik, igavuse eemalseis või kurat teab mis – nädal Tai kuningriigis, ja kaal langes kui natsisõdur halvas Vene sõjafilmis.

      Tai tänavatoit: kiirtoidu Michelini tärnid

      Taid peetakse tänavatoitude ristiisaks, paigaks, kus mitte ühelgi ajahetkel ega kuupäeval ei ole mingit tarvidust söömiseks maha istuda või näha vaeva söömiskoha valikuga. Kogu Tai kuningriiki katab ühtlase kihina kõiksuguste kaubitsejate katkematu vaip.

      Tehes väikese ringvaate inglise keeles hawker’iteks kutsutavate ratastel köökide variatsioonide hulgas, saame kokku lugeda umbes kümme erinevat. Olgu siis tegemist tänavanurkade statsionaarsete köökidega, mis on aastaid rahvale tõelisi koduseid meistriteoseid pakkunud, või ratastega metallkastidega, millel kas gaasil või sütel kuumavad pajad ja pannid. Eriliik kaubitsejaid kannab kuumavat vaagnat kas nööriga õlal või lausa peaga toetades ja libiseb läbi rahvasumma.

      Söömapaigad on omapärased ja üllatavad: näiteks pisikene võbelev lauake kahtlaste toolidega, mis on surutud kõige tihedama liiklusega kõrvaltänaval seina veerde. Või nõjatud vastu seina, kõnnid paigast paika, vedeled pargis või mõne suurhoone trepil. Ühesõnaga – kogu maailm on sinu restoran ehk nagu kohalikud armastavad öelda: mai pen rai, tunne ennast vabalt, tunne ennast kui kodus, naudi elu ja naudi tänavatoite.

      Kõik kaubitsejad on koondatud kuskil poolde tosinasse või pisut enamasse kategooriasse. Loomulikult võime me kööke liigitada kas selle järgi, mismoodi toitu valmistatakse – suurel vokkpannil, sügavas pajas, savipotis, söegrillil või gaasileegis praksuval pannil, kas toitu keedetakse või praetakse, kuumutatakse või suitsetatakse. Liiga keeruline.

      Lähtume siis toiduvormist. Esimene kategooria on söögid niinimetatud klaasvitriinist. Suured ratastel klaasist kapid, milles ripuvad suitsukalkunid ja – pardid, ning toitu hoitakse pidevalt soojana. Enamik suppe ja liharoogasid tuleb siit.

      Järgmine kategooria haldab toite, mis on valmistatud sütel ehk enamikku kergeid toki otsa aetud ampse ning saialisi küpsetisi. Edasi tulevad söögid, mille valmistamisel on olulisel kohal aurutustehnika. Pannkoogid, millesse on keerutatud sealiha, või haiuimesupp kuuluvad samuti siia kategooriasse.

      Nüüd jõuame praadimise juurde. Kergelt praetud toidud, nagu Tai praetud nuudlid ja võis kergelt hautatud rannakarbid, on kindlasti must-eat-kategooriast. Samuti leiab tõelisi pärleid frititud roogade segmendist (kalakoogid, banaanid, pähklid).

      Kuuendaks tulevad tõelised pearoad ehk küpsetatud toidud, hautised riisi või nuudlitega. Ning seejärel külmutatud kraam, nagu jäätised, smuutid või äärmiselt popid Hiina terviseveed, mis mekivad nagu Harku järve vedelik.

      No nii, saigi ring kiirelt peale. Uskuge – kohapeal ei saa te aga mütsigi aru, mis, kus ja kuidas. Polegi vaja. Ajage vaid näpp püsti, pritsige pappi ja uurige, mida sööte.

      Oluline osa igasuguse Tai söögi juures on maitsestamine. Kuna tailane on iseloomult viisakas ning uskumatult sõbralik inimene, ei taha ta tekitada sulle ebamugavust ning oma eelistuste järgi sinu toidumoona vürtsitada.

      Iga käru küljes on plejaad segusid, vedelikke ja “kompotte”. Enamik kastmetest on pistetud kohalikesse 0,6liitristesse õlleputlitesse – alustades magushapudest ja tšillikastmetest kuni tšillihelveste, äädika-tšillisegude ja eriti vängete karripastadeni. Lisaks mitmesugused hakitud pähklid, kuivatatud mereannitükid (peamiselt krevetid) ning hunnik tundmatuid segusid ja juurikapulbreid.

      Tšilli on Aasia põhiline maitseaine. Nagu ütleb kohalik: tšilli annab toidule elu. Tšillit lisatakse kõikidele roogadele, korra nägin, kuidas mees pani tšillit tšillile. Vot nii.

      Mida Bangkoki tänavalt ei leia, seda pole olemas

      Tänavatel ringi kolades on omaette mõnus vaadata, kuidas kokad töötavad, millise graatsia ja kiirusega vanad inimeste kõhtusid punnitavad. Silme all valmib nuudli baasil kanakarri, hetk hiljem katab aga sama panni sibula ja karrisegune puljong ning tulemas on järgmise kliendi tellitud kapoh pla ehk tige seakamarasupp riisiga.

      Kõrvalletis aga haarab vuntsidega pisikene asiaat täiesti kivistunud ilmel kausist kaheksajala ning elektrifitseerib raipe nii, et selle kombitsad hetkeks tikksirgeks tõmbuvad ning seejärel elutult nagu suustveniv tatinire lontjalt rippuma jäävad. Kelmikas, mis? Sinu valitud kaheksajala kombitsad kahitakse, praetakse, maitsestatakse ning aetakse vardasse. Ennist kivilarhviga prepareerimistööd teinud pilukas lööb näole kiiskava irve ning kasseerib 13 krooni jagu.

      Suhkurdatud või glasuuritud rohutirtsud ja moskiitodega praetud riis pole küll tihedad külalised, ent iga mõneteist minuti tagant libiseb su silma alt läbi mõni lavka nimetatud valikuga. Kehitan õlgu ning tellin. Rohutirtsud pole pahad, natukene magusad, karamellised, kuid siiski kuidagi vintsked ning totralt hammaste vahele kinnituvate koibadega.

      Prioriteediks maitse, mitte vorm

      Äärmiselt lolle arusaamu on see, et kõik Tai tänavaköögid on üliväga ebahügieenilised, haigusi kandvad või lihtsalt räpased. Loomulikult on köökide ümber prahti, supipajaga kõrvuti seisavad pesemata nõude virnad ning lahtised maitseainetoosid.

      Samas tuleb endale aru anda, et kas kohalik on siis säärane s***sõber, et endale ebaterveid toite sisse kühveldab. Kuid tulen tagasi ainsa reegli juurde: sina sööd seal, kus kohalik.

      Räpasuse müüti võib kultiveerida tõik, et enamiku turistide kõhud ei ole harjunud liigse vürtsi, nuudlite ning praetud toiduga. Ähmis ja joviaalne eurooplane sööb ennast silmini taevamannat täis ning siis vingub, et mürgitus valdab. Ei, lollus valdab, ahnus valdab.

      Okei. Kõik, mida nendel tänavatel pakutakse, ei ole just suurepärane. Totaalne nilbus on hiinapärane banaanilehte mässitud magus riis. Vau, milline jäle joga! Maitseb, nagu näriks vikatit, tundub, nagu imeks läbi märja saia tarhunni limmerit. Ebameeldiv. Kohalik aga jõhverdab seda nii, nagu homme enam riisi ei kasvaks.

      Teine mitte väga lõbus kraam on bambusevaglad, mis mõnusalt prisketena sul pihus ringi keerutavad. Maitseb see kurask aga nagu sibul, suur mahlane salatisibul. Vedelat pritsib suunurgast nii mis koliseb.

      Katsetage, nautige, imestage!

      Tai stiilis paks riisisupp (tai keeles JOAK)

      Hiinlaste samanimeline supp on mõeldud hommikusöögiks või lõunaks. Tais süüakse seda leent ükskõik millisel kellaajal. Tunde kuumal pliital küpsenud paks riisisupp, milles mõnuained ning maitsed sees, tõstetakse hiljem vürtsises puljongis küpsetatud lihapallide, veiselihalõikude, maksa, sealiha, kanarinnaribade, kalapalade, krevettide või muna peale. Loomulikult võib kõike segada ja kombineerida täpselt nii, nagu meeldib. Serveerimiseks porrulauk ja roheline sibul. Tailane haarab supi kõrvale puhtas õlis küpsetatud saiakäki.

      Koostis

      – 300 СКАЧАТЬ