Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ välismaalasega jagas. Kuid see uhkus ja nauding oli pidevalt vürtsitatud kibestumusega.

      „See kultuurrahvas,” alustas ta ja ta nägu tõmbus pilve, „… nad halvustavad köögikunsti. Arvavad, et see on madal staatus. See on ju vale.”

      Kui ma järgmiste aastate jooksul Feng Ruid paremini tundma õppisin, sain teada ka tema tagakiusatud perekonna saatusest. Tema isa Feng Mang oli sõjaväelane, rahvuslike õhuvägede insener, ja kui Hiina kodusõjas kommunistidelt lüüa saadi, leidis ta end valel pool rindejoont. Kultuurirevolutsiooni ajal sattus Feng Mang poliitilise tausta tõttu hammasrataste vahele ja pandi seitsmeks pikaks aastaks vangi, mil tal ei õnnestunud kordagi oma peret näha. Revolutsioonilise riigi ja selle ajupesu läbinud ühiskonna silmis olid kõik ta kuus last isa ideoloogiliste eksimuste tõttu häbimärgistatud. Feng Ruid, kes oli kõigest nelja-aastane, kui kultuurirevolutsioon algas, kiusati koolis taga ja tal jäi aasta kooliharidusest puudu. Hiljem arvati ta ka ajateenistuse kohustusest välja. „Meil puudus poliitiline väljavaade, puudus tulevik ja nägu ühiskonnas,” jutustas ta mulle. „Olime pideva surve all.”

      Kuid Feng Rui leidis tröösti köögist. Lapsepõlves tuias ta ümber koduse söepliidi ja õppis vanemate käest. Kui ta oli kõigest kaheksa-üheksa-aastane, käis ta huvist arendada oma kulinaarseid oskusi pulmapidude korraldamisel abiliseks. Inimesed olid toona vaesed – oli kultuurirevolutsiooni kõrghetk. Toidukaubad olid normeeritud ja elu karm. Kuid pulmapeol oli kokkadel ainulaadne võimalus hiilata ja oma oskust näidata. „Olen armastanud toiduvalmistust sellest ajast, kui mäletan,” jutustas Feng Rui mulle ühel päeval. „Ja kui ma 20-aastaseks sain, tahtsin saada tunnustatud kokaks.” Aastal 1984 kvalifitseerus ta teise astme kokaks Hiina kulinaarse hierarhia ametliku standardi järgi ja sai kadeduse osaliseks, sest rahvas teadis, et noil rasketel aegadel oli kokkadele tagatud korralik toitumine. Kuid haritud inimeste seas olid temasugused kokad siiski pigem nagu teenijad.

      Kokatöö on Hiinas traditsiooniliselt olnud madala astme amet. Peenetundeline maitsemeel ja toidu au sees hoidmine oli osa konfutsiaanliku härrasmehe haridusest, kuid tegelik kokandus langes harimata masside kätte. Vaesest perest poisid läksid restoraniteenistusse või eraköökidesse tihtipeale vaid seetõttu, et pere teadis: poiss saab siis kolm korda päevas süüa. Paljud olid kirjaoskamatud ja andsid teadmisi põlvest põlve edasi ilma kirjalike materjalideta. Neid tunti – sageli halvustatuna – „müüdava armee” nimetuse all. Köögitöö madaldamise juured on ehk pärit ühelt konfutsiaanlikult filosoofilt Menciuselt, kes elas 4. sajandil eKr. Mencius nägi mentaalse ja manuaalse töö vahel kuristikku ning on lausunud kuulsad sõnad: „Härrasmees hoiab köögist eemale.”

      Kuid ma ei taha sellega väita, et Hiina ajalooraamatutes poleks mainitud mõnd peakokka. Yi Yin, Shangi dünastia legendaarne kokk Dynasty, vaimustas Tangi kuningat oma teadmistega köögikunstist sedavõrd, et temast tehti peaminister. Zhou dünastia aegne peakokk Yi Ya edutati õukonda, kui ta oli kesköistele pidustustele tehtud roogadega vürst Qi südame võitnud. Legendi süngem pool kirjeldab ka lugu, kuidas ta aurutas ära omaenese poja, et rahuldada vürsti soovi maitsta väikelapse liha. Vaatamata koletislikule teole mäletatakse teda heldimusega geniaalse kokakunsti poolest. Hunani provintsi peakokad langetavad siiani tema ees pea ja peavad Yi Yad oma ameti esiisaks. Kuni kultuurirevolutsioonini viidi tema monumendile pühendunud kokkade templisse ka ohvriande. Hiina kulinaarses ajaloos on enamik kuulsaid nimesid siiski kirjameestest gurmaanid, kes nautisid söömist ning kirjutasid sellest proosas või poeesias.

      Kõige kuulsaim on neist ehk 18. sajandi esseist ja poeet Yuan Mei. Ta lahkus tsiviilteenistusest varakult ja seadis end ülejäänud eluks sisse lõunas asuvas linnas Nanjingis, kuhu ostis tüki maad ja ehitas nn meelerahu aia, mis koosneb romantilisel maastikul laiuvatest graatsilistest paviljonidest. Lisaks muudele kirjutistele jättis Yuan Mei järeltulevatele põlvedele märkimisväärse kokaraamatu: „Meelerahu aia roogade nimekiri”. Ta kirjutab seal kulinaaria teooriast ja tehnikast, toob esile hügieeni ja tooraine valiku tähtsuse, rõhutab omaenese toidutabusid, soovitab, millised maitsed harmooniliselt kokku sobivad, ja annab vihjeid menüü kokkupanekuks. Ta on kirja pannud ka ligi kolmsada retsepti alates lihtsatest köögivilja-vokiroogadest kuni töömahukate pardiroogade ettevalmistamiseni. Kuid Yuan Mei ei määrinud iial oma käsi köögis. Ta oli vaatleja, kes seisis oma meisterliku isikliku koka Wang Xiaoyu õla kõrval, maistes, märkmeid tehes ja küsimusi esitades.

      Yuan hindas kõrgelt meest, kes tema õhtusöökidesse sellist maagiat tõi. Kui Wang suri, jäi Yuan teda sedavõrd igatsema, et kirjutas mehe biograafia – „vähe tähtsast inimesest”, kes passis isegi kuidagi sobimatuna konventsionaalsemate kirjameestest ja ülikutest kirjutatud biograafiate sekka.

      Kaks ja pool sajandit hiljem on Wang Xiaoyu nimi küll ununenud, samas kui Yuan Mei nimi elab edasi kõigi nende mälestustes, kes on Hiina kulinaariakultuurist huvitatud. Sama lugu on ju ka teiste märkimisväärsete gurmaanidega: armastatud road kannavad nende nime, kuid inimene, kes nende gurmaanide toitmise nimel nii palju vaeva nägi, on unustatud. Üks väheseid erandeid on Songi dünastia poeet Su Dongpo, kes kirjutas sealihast sellise armastusega, et sai surematuks Hangzhou roas „Dongpo rou”, kuid armastas ka ise oma naisele ja lemmikkonkubiinile toitu valmistada. Enamasti olid need ikka peremehed, kes sõid ja hooplesid, samas kui nende nimetud kokad orjasid pliidi ja lõikelaua kohal.

      Reformijärgsel ajastul on kõrgelt hinnatud ja oskuslikel kokkadel võimalik Hiinas teenida kopsakat palka. Üks peakokk, keda ma tunnen, kannab disainerrõivaid, omab kaht korterit, kaht sõiduautot, tegeleb investeerimisega ning armastab puhkust veeta Tiibeti metsikutes avarustes.

      Kokandus on muutunud atraktiivsemaks ametialaks, eriti nüüd, kui see pakub võimalust töötada väljaspool kodumaad. Ometi lasub eelarvamus selle kui auväärse professiooni vastu sügaval Hiina ühiskondlikus teadvuses. Üks mu mentoreid, Kantoni köögist kirjutav Yan-kit So, kelle karjäär algas esmaklassilise ajaloolasena, pidi omaks võtma koolikaaslaste hukkamõistu, kes olid hea hariduse saanud ja edukate hulka jõudnud, kui ta huvi pöördus toidu poole. See ei sobinud lihtsalt ühele korralikule tüdrukule. Ka mu hiinlastest sõpru tegi pahviks fakt, et ma olin otsustanud suhelda samaaegselt tainatasku tegijate ja sojakohupiima müüjate ning „intellektuaalidega”.

      Kuid Feng Rui ja lugematute teiste inimeste jaoks Hiina ajaloos on toit olnud pääsetee isikliku ja tööalase elu raskustest. Söömine oli trööst eksiilis elavate ja põlatud inimeste jaoks. See pakkus magusat pausi mõrule elule. Ühiskonnas, mis oli laetud poliitilisest ohust ja kus indiviidid olid allutatud imperialistlike või kommunistlike pealike meelevaldse ülemvõimu alla; kus karjäär ja reputatsioon sõltus juhuslikust kapriisist, oli see turvaline nauding, kuhu sukeldudes võis end kaotada hirmu tundmata. Poeet Su Dongpo hakkas ise köögivilju kasvatama ja köögis eksperimenteerima alles pärast ametliku karjääri kokkuvarisemist ja vaesumist sunnitud eksiilis. Feng Rui, kes sattus juba kujunemisaastatel põlu alla, leidis rõõmu köögist, selle värvidest ja maitsetest. Siit leidis ta endale vabaduse ja see vabastas temas ka loomingulisuse.

      Kestvale kibestumusele ja ühiskonna väärtegude põlgamisele vaatamata andis Feng Rui endast toidu heaks parima. Tol hommikul temaga köögis viibides olin hämmingus ta oskustest ja häirimatusest. Seisin tema kõrval, märkmik käes, ja hingasin sisse aroome, mis kööki täitsid. See värskete shiitake-seente aroom, mille ta lisas keevale kanaleemele, et lihtsat suppi valmistada! Kõigest tulvas üle tsitruseline Sichuani pipra aroom, mida aeglaselt pannil vokiti, ning õrnemad pahvakud küpsevast kanast ja sealihast.

      Üks roogadest, mille Feng Rui otsustas tolle päeva lõunaks teha, oli sündinud hetkeotsustuse ajel. See oli chao ji za, kiirelt küpsetatud kanasegu – roog, mis oleks sobinud pigem maamajakese kööki kui restoranimenüüsse. Selle juures kasutatakse ära kõik kana osad ja elundid, mille Euroopa kokad minema viskavad: veri, mis tehakse tarrendiks, pugu, süda, maks ja soolikad. Kõik vokitakse pannil punase tšillipipra ja ingveriga läbi koos hästi lõhnava ja peenikese Hiina varsselleri tükkidega. Iga rupski valmistamisel jälgiti, et СКАЧАТЬ