Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ õhustikus tutvustasid eraettevõtjad uusi retsepte, millest mõned kannavad tänaseni nende nime. Mees nimega Zhong Xiesen leiutas jumaliku Zhongi keedetud tainatasku (zhong shui jiao) – hõrgu poolkuukujulise sealihatäidisega tasku, mida keedetakse vürtside ja tšilliõliga maitsestatud sojakastmes, millele annab veel viimistluse tibake küüslaugupastat. Üks teine mees, Lai Yuanxin, jäädvustas end järeltulevatele põlvedele mahlakate kleepuvate riisipallidega (lai tang yuan), mille täidiseks on röstitud mustade seesamiseemnete pasta ja suhkur. Abielupaar, kes tiirutas tänavail oma küpsetusvarustusega, sai kõikidele märgatavalt sedavõrd harmooniliselt omavahel läbi, et nende eriroog, varsselleri ja röstitud pähklitega vokitud veisesisikonna viilud lõõmavalt vürtsikas leemes tšilliõli ja Sichuani pipraga, on tänaseni tuntud „Abielupaari kopsuviilude” (fu qi fei pian) nimetuse all. Edukamad kauplejad liikusid sageli edasi ja avasid oma söögikoha, mis sai tavaliselt nime nende kuulsaima suupiste järgi.

      Kui vanema põlvkonna esindajad oma lapsepõlve tänavatoitu meenutasid, läks neil silm ikka märjaks. Üks vanem mees, kellega ma teemajas kohtusin, istus minuga seal tund aega ja pani märkimisväärse üksikasjalikkusega kirja kümneid tainatasku liike, jagades neid valmistusviisi ja põhitooraine järgi kategooriatesse. Viiekümnendates eluaastates kõhukas ja joviaalne kokk naeratas nukralt, kui meenutas: „Oh, siis olid kõik tänaval ja müüsid kaelkookudelt dandan- nuudleid ja sojakohupiima karamelliga.” Ja ta laulis mulle unustamatu tänavakaubitsejate laulusalmi: „Mul on magusad krõbedad suhkrukeerud!”

      Kultuurirevolutsiooni ajal oli igasugune eraettevõtlusega seotud tegevus keelatud. Chengdu teemajad olid sunnitud uksed sulgema ja tänavatoidumüüjad pagendati tänavailt. Kuid peagi pärast Hiina nn kaosedekaadi ärkas tänavatoidukultuur taas elule. Taasärkamine oli osaliselt „raudse riisikausi purustamise” sümptomiks, kui demonteeriti Mao epohhi järgset vana sotsialistlikku süsteemi, mis oli taganud töö ja sissetuleku kuni elu lõpuni. Keskealised töötajad leidsid ühtäkki, et garanteeritud toimetulek on kadunud, ning olid sunnitud raha teenimiseks teisi viise otsima. Nii otsustasidki mõned frittida hommikuti pähkliõlis tainakeerdusid ma hua’sid või veeretasid bambuslehtedesse riisirulle zong zi’sid, mida siis tänavale müüma mindi. Samal viisil üritasid talupojad lisa teenida, kui põllu- ja aiatööde hooaega polnud.

      1990. aastate keskpaiga Chengdu oli endiselt üks suur labürint, mis koosnes kõrvaltänavaist, millest mõnda palistasid hallist kivist müürid puidust väravatega, teisi aga ääristasid kahekorruselised puidust ja bambusest ehitatud elumajad. Uhked iidsed majad olid jagatud tagasihoidlikeks korteriteks, plastist sildid heisatud avatud müügipaiga kohale ja trepilõvid pjedestaalidelt maha võetud. Aga kui silmad muutuste osas sulgeda, võis kujutleda ennast jalutamas kaugemas Hiina minevikus.

      Vanalinna tänavad olid lõputult võluvad ja ma pühendasin nende avastamisele palju aega. Varjulistes nurkades riputasid habemeajajad peegli puuokste või majaseina külge ja sättisid paigale bambustooli, kus klient sai lebaskleda, kui tal kogu tänava silme all lõuga seebivahuga kaeti ja kõrilõikavalt terava habemenoaga karvadest puhastati. Määrdunud põllega noateritajad käisid mööda tänavaid, kaasas puidust järi ja pikad hallid luisud, valmis teravaks ihuma igaühe lihakirved. Siin olid ka mobiilsed pudukaupmehed, kes kaubitsesid jalgrattale kinnitatud tõmbelukkude, nööpide ja niidirullidega. Rändkaubitsejad müüsid oma kätetööd: bambusest punutud sõelasid ja korve või valge pehmendatud sisetallaga mustast puuvillasest kangast jalavarjusid.

      Märtsis, kui kevadtuuled olid hoo sisse saanud, hargnesid igas suunas tuulelohedega kaubitsejad, kes panid välja oma värvirikkalt maalitud imeõhukesest paberist ja bambusest meisterdatud linde ja putukaid (ka kogu taevas kihises neist nagu tiivuliste parv). Kui ilm oli sajune, ilmusid tänavale nagu võluväel kokkupandavate vihmavarjude müüjad; niiskes suvekuumuses laotasid vanamehed kõnniteele ritta lehvikud ja ventilaatorid… Kord nägin ka jalgratast, millele oli kuhjatud sadu peenikestest bambusribadest punutud puure. Igas puuris elutses ritsikas kui potentsiaalne lemmikloom ja kokku kõlasid nad nagu väike orkester.

      Kõrvaltänavail paiknesid ka viinapoed, kus hiiglaslikust savitõrrest müüdi teraviljast valmistatud kanget viina. Viinale oli meditsiinilisel eesmärgil lisatud goji-marju ja meeste jaoks – loomulikult – loomapeeniseid. Flöödimüüjad, bambusviled ühtlase kihina keha katmas, tunglesid rahva seas ja mängisid kõndides oma meloodiaid. Keeruline oli edasi liikuda, sest iga paari meetri taga ootas uus kiusatus midagi maitsta. Siin võis oodata vanamees, kes müüs seesamipalle, või keegi, kes pakkus jalgratta pakiraamile kinnitatud bambusaurutist mandariinilehtedesse keeratud kleepuvaid riisitaskuid, või jäid sa vangistusse otse pannilt võetud moositäidisega munapannkookide aroomidesse.

      Heli ding ding dang, ding ding dang, mis metallplaadi eri otstelt välja taoti, märkisid ding-ding-karamellimehe saabumist, kes müüs oma linnasesuhkrukomme, mis sulasid ära ja kleepusid pihku, kui sa neid kähku nahka ei pistnud. Kuid kõigist parim oli hõige „Dou huar! Dou huar!” karamelliga sojakohupiima kaubitsejalt. Tormasin edasi, et teda silmist mitte kaotada, ja siis panigi ta oma kaelkoogud maha, mille kummaski otsas kõlkus musta-punasekirju astjas, ja asus mulle kausikest sojakohupiima valmistama. See oli veel pliidisoe, sama pehme ja mõnus nagu karamellkreem, särtsakaks katteks peal sojakaste, tšilliõli, jahvatatud Sichuani pipar ja sinepitrühvli tükikesed.

      Tänavakaupmehi, kes müüks dandan-nuudleid, ei näinud ma kordagi. Samuti nagu kuulsad Zhongi tainataskud ja härra Lai kleepuvad riisipallid, olid ka need oma algsest asupaigast kadunud ja neid serveeriti nüüd spetsiaalsetes suupistesöögimajades või peenemates restoranides suupistetena eelroaks. Tänaval olid need asendatud uuemate moodsate variantidega, nagu Shanghai grillkana, Xinjiangi kartulid või grillitud lihavarras. Iga paari kuu tagant ilmus pildile mingi uus tänavatoiduröögatus ning identse toiduvalikuga kioskid asusid hinnavõitlusse ja võistlesid parima maitse pakkuja positsiooni nimel.

      Kuigi nimetus dandan-nuudlid viitab ainult viisile, kuidas seda tänavatoitu kaelkookudelt müüdi, on aja jooksul hakatud seda seostama teatud retseptiga, mille järgi asetatakse nuudlitele katteks hakkliha ja ya cai, kuulus köögiviljahoidis, mille tumedad käharad sinepilehed lisavad toidule soolasust ja maitset.

      Igas restoranis, mis pakub traditsioonilist Sichuani toitu, on dandan-nuudlid menüüs ja nüüd saab ka dandan-nuudlikastmeid osta linna tekkinud supermarketitest, mida minu ajal Chengdus veel polnud. Ma ei jaksagi kokku arvata kõiki neid versioone ja retsepte, mida aastate jooksul proovinud olen. Kuid nii maitsvaid dandan-nuudleid, nagu valmistas Xie Laoban Sichuani ülikooli lähistel asuvas tagasihoidlikus poekeses, ei ole ma oma ringsõitudel veel saanud.

      Mõistagi üritasin teda meelitada retsepti minuga jagama, kuid terviklikku retsepti polnud ta nõus avalikustama, õrritades mind üksnes fragmentidega sellest. Ühel korral laskis ta mul vastumeelselt jälgida, kuidas tema kokad maitseaineid kaussi kokku panevad, ning teisel korral andis oma õlisid ja kastmeid maitsta. Viimaks andis ta järele ja rääkis oma vaimustava veisehakklihast katte niu rou shao zi retsepti koostisained välja. Suure kergendustunde ja eduga õnnestus mul pusletükid kokku saada ja tema retsepti järgi kodus roog valmis teha.

      Aastaid hiljem, kui mina ja mu Sichuani ülikooli kursusekaaslased igast ilmanurgast – Pariisist, Londonist, Münchenist, Veronast või Krakowist – Chengdusse sattusime, läksime alati Xie Laobani juurde, et süüa nostalgiakausike dandan-nuudlitega. Ning ükskõik kust maailmanurgast me ka ei saabunud ja mis siis, et olime tema poekeses varemalt sadu või isegi tuhandeid kausikesi nuudlitega söönud, vaatas ta ikka meile otsa ilma naeratuseta ja vähimatki äratundmismärki reetmata. Ta esitas lihtsalt ilmetult küsimuse Sichuani dialektis: „Sa zi mian?” Vahel vedas, kui ta meile formaalselt hüvastijätuks noogutas, kui me temaga taas paariks aastaks hüvasti jätsime. Sellest tema keeldumisest tunnistada, kes me oleme, kujunes meie vahel välja omamoodi kibemagus nali.

      See kestis kuni mu viimase külaskäiguni tema poekesse millalgi 2001. aastal. СКАЧАТЬ