Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ polnud imelik mitte ainult seepärast, et olime võõramaalased. Idee kui selline, et ülikoolitudengid eelistavad pigem olla köögis kui raamatukogus, oli ebatavaline.

      Sel kummalisel üleminekuperioodil Hiina ajaloos puudus administratiivne protseduur meie taotlusega tegelemiseks. Kas seadusega oli üldse lubatud välismaalasel provintsi rahvakooli õppima asuda? Ilmselt mitte. Kuid Sichuan oli provints, kus valitsusohjad polnud väga pingul, piirid olid hägusad ning rahvas paindlik ja järeleandlik. Istusime maha ja järgnes pikk pärastlõuna läbirääkimiste ja tingimistega. Sigaretipakid tühjenesid, tuhatoosid täitusid. Teetassid täitusid lugematu arv kordi. Õpetajad ja õpilased astusid sisse, et meid vahtima jääda, ja peagi oli suur kabinet rahvast täis. Õhtuhämaruse saabudes oli kaup koos. Hakkame saama kokakoolis eratunde kaks korda nädalas, teisipäeviti ja neljapäeviti. Kooli poolt on kokandusõpetaja ja tõlk ja toorained ning me maksame neile pika tingimise peale üsna mõistliku tasu Hiina jüaanides.

      Sõitsime Volkeriga koju, edust elevil. Teekond kulges diagonaalselt läbi linna, loodes asuvast kokanduskoolist ülikoolilinnakusse kagus. Läbisime vana mandžude kvartali segamini paisatud hütikestega, mis olid mustvalgete tumedast puidust uste- ja aknaraamide ning valgeks lubjatud seintega. Tänavavalgustus vanadel põiktänavatel puudus nagunii ja kuna sel õhtul oli elektrikatkestus, valgustasid küünlad poode, maju ja väikseid söögimaju, millest möödusime. Üks vanapaar istus oma hüti ees bambustoolidel ja sõi lihtsaid roogi riisiga. Poepidajad seisid sigaretipakkide ja teelehtede taga, nägu valgustamas klaasletile vahaloiku torgatud küünla sära. Isuäratavad aroomid hõljusid avatud fassaadiga söögikohtadest välja. Sügavad ja tihked lõhnad tõusid gaasipliidile rivistatud kõrgetest savipottidest, bambuskorvidest tornis väikeste portsjonitena aurutatava veiseliha pahvakud segunesid vokkpannil särisevate kartulikildude küpsetamisel tšilli ja Sichuani pipraga.

      Järgmise kuu jooksul õppisime Volkeriga, kuidas valmistada kuutteist klassikalist Sichuani rooga. Meie õpetaja Gan Guojian oli tujukas põlgliku huumoriga mees neljakümnendates aastates, James Deani meenutava olekuga, sigaret pidevalt suunurgas rippumas. Iga tunni algul jälgisime kõigepealt, kuidas õpetaja Gan selle päeva rooga valmistab, ja seejärel üritasime seda ise järele teha. Õppisime, kuidas kokanuga käes hoida ja tooraineid tükeldada, kuidas maitseaineid kokku segada ja kuidas kontrollida panni kuumust.

      Teise maa köögikunsti õppimine on nagu keele õppimine. Algul ei tea midagi peale grammatika põhireeglite. See tundub kui sõnavulin või roogade tulv, millel pole mingit süsteemi ega struktuuri. Kui ma esimene kord Hiina sõitsin, oli mul Prantsuse kokakunsti põhisõnavara soravalt käe sees. Võisin vabalt valmistada selliseid asju nagu roux, mayonnaise, hollandaise, vinaigrette, pâtes sucrée või choux (kastmed, majonees, Hollandi kaste, vinegretikaste, magus muretainas, keedutainas). Teadsin, kuidas hautise jaoks koostisaineid enne rasvas kuumutada, et keedus maitsvam jääks, ning suutsin sageli identifitseerida maitseained ja võtted, mida valmisroas oli kasutatud. Mõnes mõttes oli uue Prantsuse retsepti jälgimine lihtne, tegemist oli vaid põhilistest ehitusplokkidest toidu ehitamisega, jälgides rudimentaarseid kulinaarseid protsesse. Elemendid olid enamasti tuttavad, vaid nende kombinatsioon oli uus. Isegi retseptita võisin vaadata koostisainet ja ma teadsin juba, millisel viisil ma seda valmistada saan. Kuid Hiina köögist ei olnud mul aimugi.

      Me ei alustanud õpetaja Gani eratundides mitte ainult Sichuani köögi põhigrammatikast, vaid ka Hiina köögi omast. Struktuurist ja protsessidest arusaamine hakkas tekkima etappide kordamise kaudu, mis algul tundusid küll juhuslikud. Nädalate möödudes mõistsin, et kui vaatan hiinlastest sõpru kodus kokkamas, saan juba vaikselt aimu, mis vokkpannil toimub. Kui põnev oli osata mõnd luksuslikku rooga järele teha, mida ma pea iga õhtu Bamboo baaris ja Itaalia restoranis mõnuga sõin. Sattusin väga kiiresti sõltuvusse.

      Pärast iga kokandustundi sõitsime jalgrattaga tagasi ülikooli, lõunasöögikarbiga kaasas meie kulinaarsete saavutuste viljad, mida me uhkusega ahnetele kaastudengitele maitsmiseks ja hindamiseks välja panime. Kokandustundidest sai mu nädala kõrghetk. Olin omas elemendis.

      Kuid aeg hakkas ümber saama. Kokanduskursus hakkas läbi saama ja minu stipendiumiaeg samuti. Otsustasin kojuminekut edasi lükata ja veeta pika suve, reisides oma itaallastest sõprade Francesca, Davide ja Graciga mööda Tiibetit ja Gansu provintsi ringi. Chengdust suundusime põhja, Tiibeti idapoolsetele keelatud aladele, kus meid igas linnas arreteeriti ja kus tuli lugematutes politseijaoskondades end mesikeelselt trahvidest vabaks rääkida. Hääletasime lõgisevate järelvankritega puitu vedavate veoautode peale ja ronisime koos Tiibeti munkade ja Hiina talupoegadega ebastabiilselt laotud palgikuhja otsa. (Pärast üht eriti eluohtlikku sõitu kuristiku serval avastasime, et meie autojuhil oli ainult üks silm.)

      See oli maagiline ja unustamatu reis. Läbisime avaraid maastikke, et külastada kloostreid ja külasid, kohtasime talunikke, salakaubavedajaid, nunnasid ja salapolitseid. Vaatamata säravsinise taevalaotuse all laiuvale tühjusele meie ümber, kostis aeg-ajalt hobusekapjade kaja ja meist galopeerisid mööda mõned uhked tiibetlased, rõivastatud nagu keskaegsed vürstid, üll punased kuldsete tikandite ja karusnahast ääristega villased keebid, üks hõlm üle õla heidetud ja vööga ümber keha tõmmatud, hobusekapjadest kerkinud kollane tolmupilv järel. Meie hing oli täidetud aukartuse ja imetlusega.

      Kuigi meie meeled olid Tiibeti vaadete ja helide imetlusest tulvil, olime suisa hullumas sellest, kui igav siinne toit oli. Mõnikord sõime tiibetlaste põhitoidust tsampa’t koos munkadega mäetipus asuvates kloostrites. Veeretasime sõrmede vahel pallikesi röstitud odrajahust ja Tiibeti teest, mis tehtud jakipiimavõist teelehtedega, ja toppisime suhu. Muul juhul sõime päev päeva ja eine eine järel huei muslimite söögimajades, kus serveeriti vaid erikujulisi pastaliike kelmetest puhastamata kitse- või lambalihaga, rohelise sibula ja tšilliga. Kõige levinum pasta oli ruudukujulised pastalehed, mida nad nimetasid pastaviiludeks (mian pian’ideks) – need olid viieteistkümnel või kahekümnel esimesel korral imemaitsvad, kuid lõpuks vihkasime neid sedavõrd, et hakkasime neid kutsuma visiitkaartiteks (ming pian).

      Kui olime juba paar nädalat teel olnud, jõudsime keset steppe paiknevasse olematusse külakesse, kus tavaline huei’de söögimaja toitlustas peamiselt mööduvaid palverändureid, nomaade ja kaupmehi. Väsinud, näljased ja emotsionaalselt kurnatud, järjekordne hirmuäratav veoautoreis just seljataga, sisenesime päevinäinud söögiruumi, kus leidsime oma üllatuseks köögiukse kõrval kriidiga tahvlile kirjutatud rikkaliku Prantsuse menüü. Kirjutatud oli:

• MENU2 • Foie gras~Consommé celestin~L’homard grillé~Sorbet

      (Ülejäänu oli maha pühitud.)

      See tundus nagu hallutsinatsioon, võbelev miraaž kõrberänduri tolmustele silmadele. Ja see oli ka üks peenemaid ja valusamaid nalju, mida olen kohanud – olen hiljem sageli mõelnud, kui teravmeelne geenius selle autor oli (kui sa seda raamatut praegu loed, siis võta minuga palun ühendust). Lugesime seda menüüd, igatsesime selle järele ja unistasime sellest, kuid istusime lauda kausitäie visiitkaartide ja kelmeist puhastamata lambaliha, rohelise sibula ja tšilliga.

      Pärast kahekuulist rikkalikku toitumist Ida-Tiibeti ilust ja spirituaalsusest, kuid sõna tõsises tähenduses nälgimist alustasin tagasiteed Chengdusse juba üksinda (itaallased läksid tagasi Veneetsiasse õpinguid jätkama) mööda vähese liiklusega teed, mis lookles üle Lanzhou steppide lõunasse. Jõudsin septembri alguses Zoigêsse, kus oli kõhe tunne, mis piirilinnas tekib. Tiibetlased kirevates toonides keepide ja peakatetega haruldasest karusnahast ääristega, pistodad vööl, veetsid aega ühekorruselistes puidust poekestes. Hobused olid kinnitatud tänava äärde. Kui ma kaugliinide bussijaamast lahkusin ja seljakotti ainsasse võõrastemajja vedasin, kus võõramaalasi vastu võeti, ründasid mu ninasõõrmeid ilmeksimatult äratuntavad aroomid, mille moodustavad kokku pannil küpsevad СКАЧАТЬ