Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ kompassi, kuid polnud harjunud neid maailma vallutamiseks kasutama. Ja need barbarid oma punaste juuste, jõllitava pilgu, räpase habeme ja tsiviliseerimata käitumisega osutusid siiski päris nutikaks.

      Isegi veel 1990. aastatel heidab ajalugu varje võõramaalase elule Hiinas. Juhtus, et mind süüdistati oopiumisõjaaegsetes sündmustes, kus Ühendkuningriigid olid sundinud Hiinat aktsepteerima ebavõrdset lepet ja vahetama kaupa hõbeda asemel oopiumi vastu. Olin imestunud – kas nad tõesti ootasid minult, et ma isiklikult vabandaksin oma eelkäijate kuritegude pärast? Sageli koheldigi mind kui Tema Majesteedi valitsuse esindajat ja tuletati meelde, et Suurbritannia peab ju tagastama Hongkongi Hiinale aastal 1997.

      Paljud hiinlased, kellega kohtusin, vaatasid mind ja mu välistudengitest sõpru põlguse ja kadeduse bifokaalprillidega. Ühest küljest olime meie ju ka mõnes mõttes barbarid. Olime suurt kasvu, prisked ja üle söönud. Me lõhnasime teisiti (kõik need piimatooted!). Olime lõtvade kommetega, dekadentlikud ja amoraalsed. Üks hiinlasest tudeng rääkis, et pandahoone oli lodeva seksuaalelu pesa (Hiina 1994. aasta standardi järgi ilmselt oligi). Teisest küljest olime me rikkad ja me olime vabad. Ainuüksi fakt, et võisime lustida terve aasta Hiinas, einestades restoranides ja matkates seljakotiga ringi, oli märk rikkusest ja vabadusest.

      Kui hiinlased olid segaduses ja ei teadnud, millist seisukohta meie suhtes võtta, siis üks oli kindel – meie toit oli väljakannatamatu. Algul näitasin välja misjonärilikku indu oma hiinlastest sõpradele lääne delikatesside tutvustamisel. Nemad näitasid mulle Hiina toidu parimaid palasid ja mina tahtsin samaga vastata, uskudes, et kultuuriline vahetus ei tohiks jääda ühesuunaliseks. Kohkumata katastroofilisest õhtusöögist õpetaja Yu ja tema sõpradega, jätkasin inimeste veenmist, et lääne toit pole nii õudne, kui nad arvavad. Ja pealegi, kui mina õppisin armastama küülikupäid, siis kas nemad ei võiks hakata armastama juustu?

      Iga kord, kui mõni välismaine delikatess leidis koos väliskülalisega tee pandahoonesse, pakkusin palakesi ka lähimatele sõpradele: Toskaana trühvlid, külmpressitud oliiviõli, tume šokolaad, Parmesani juust. Aeg-ajalt tegin neile ka süüa. Kuid mu jõupingutused said alati tagasilöögi. Põrkusin ootamatute tabude vastu, tüütasin oma õhtusöögiga külalisi, solvasin neid või ei pakkunud söögiga neile rahuldust.

      Kord valmistasin imelise Itaalia risotto, õige Arborio riisi, kuivatatud porcini ja Parmesaniga. Olin kindel, et risotto maitseb sõpradele – see oli ju ikkagi riis kuivatatud seentega, mis ei erinenud väga palju nende seentest. Keetsin rikkaliku maitsega puljongi, lisasin sortsu valget veini ja veetsin nelikümmend minutit lusikahaaval leent lisades, kuni riis oli kena ja kreemjas ning tänu seentele aromaatne. Kõik sõid natuke, kuid muljet see neile ei avaldanud. Keegi ei mõistnud, miks ma nii palju aega kulutasin, et valmistada tavaline tang fan (supiriis). Ja isegi neil harvadel kordadel, kui sõpradele maitses see, mis ma valmistasin, õnnestus neil alati kuidagi saboteerida minu plaani pakkuda neile tõeliselt hea maitsega läänemaailma toitu.

      Kui ma võtsin vanade sõprade Zhou Yu ja Tao Pingi õhtusöögile koduse õunakoogi kaasa, lõigati see söögipulkadega söömiseks sobiva suurusega tükkideks, ja pakuti näiteks seakõrva, teega suitsutatud pardi ja vürtsika merekapsasalati kõrvale. Mõistsin, et kuigi ma pakkusin neile korralikku lääne toitu, muutsid nad selle oma söögitavade järgi millekski väga hiinapäraseks.

      Alates minu esimesest viibimisest Chengdus on lääne toit Hiinasse meeletu sissetungi teinud. Lisaks sellele, et riigi on koloniseerinud McDonald’s ja KFC kiirtoidukett, on seal kohvibaarid ja pitsarestoranid ning uued supermarketid pakuvad laia valikut importtooteid. Kuid see, mida hiinlased söövad lääne toidu pähe, on sageli kaugel sellest, mida eurooplane või ameeriklane normaalseks peaks. UBC restoran Suzhous näiteks pakub 22 kohvijooki, kuid korralikku espressot teha ei oska. Menüüsse on kirjutatud sellised „lääne hõrgutised” nagu keedetud sidruni-koola ingveriga, vahvlid rebitud ja kuivatatud liha täidisega, puuviljapitsa ja pardilõug Maggi-kastmega (mis iganes see ka poleks). Ja kui mu hiinlastest sõbrad võtavad õhtusöögi kõrvale laudkonna peale pudeli uut moodsat kuiva punast veini (gan hong), siis joovad nad seda tõelise hiina kombe kohaselt, öeldes rohelt tooste ja lüües aeg-ajalt sõrmkübarasuurusi klaase kokku. (Hiina riigi juhtivatel tegelastel, kes läänemaailma riiklikele bankettidele kutsuti, oli teadaolevalt kombeks aastakäiguveine kihiseva limonaadiga lahjendada.)

      Ostsin 2006. aastal Shanghaist läikivate kaantega kokaraamatu pealkirjaga „Briti köök” või hiina keeles „Ying shi xi can” („Inglise stiilis lääne toit”). Naersin seda lugedes peaaegu nutma puhkemiseni. Tüüpiliste briti retseptide parimate palade seas pakuti seal Islandi hiilakarbisalatit majoneesivõrestiku all, makarone krevettidega, täidetud kalmaari musta pipra ja õunakastmega, lillkapsast vutimunadega. Roogade tehtud fotod ja nende esitlus oli nagu õudusunenägu 1970. aastatest.

      Ometi üritavad inimesed tänapäeval üles näidata mõningast pingutust silla loomiseks kultuuride vahel. Kui ma jaanuaris 2007 Chengdud külastasin, kutsus hotelliomanik mind ühele pidulikule lääne stiilis õhtusöögile aukülaliseks. Me istusime ümber ainukese ovaalse söögilaua, mida me olime eales Hiinas näinud. Laual olid messingist kandelaabrid, kahvlid ja leivataldrikud ja ühe külalise kohta oli sinna pandud kaks veiniklaasi. Hotelliköögi kokad olid saanud väljaõppe „lääne kokakunsti” alal ja pakkusid välja menüü, mis koosnes külmadest veiselihalõikudest sinepikastmega, küpsetatud austritest Hollandi kastmega, magusmaisi-kreemsupist, frititud küülikukintsust friikartulitega, veiseliha-praelõigust sibularõngastega ja mingist pudingist (juustukäiku polnud loomulikult). Ülejäänud külalised, peamiselt kokad ja toidukriitikud, ignoreerisid söögipulki, mis olid varuks välja pakutud, ja asusid eksootilise pidusöögi kallale, tegutsedes peenelt mittetuttavliku noa ja kahvliga. Kuid ma märkasin, kuidas inimesed jälgisid silmanurgast, mida ma saia- ja leivataldrikuga teen, ning mulle ei jäänud küll muljet, et keegi oleks oma toitu eriti nautinud.

      „Tere tulemast, Fuchsia!” lausus mu võõrustaja, tõstes minu terviseks eine lõpetuseks sõrmkübarasuuruse veiniga täidetud klaasi. „Me tervitame su saabumist Chengdusse Shakespeare’i, David Copperfieldi ja Anna Karenina maalt!”

      Kui ma esimesel Chengdus veedetud aastal lääne toidu tutvustamisel õnnetult läbi kukkusin, viskusin põhjalikumalt Sichuani kulinaariakultuuri. Pärast unustamatut õppetundi Feng Rui juures hakkas mu mitteametlik toiduõpe hoogu koguma ja märkmikud täitusid retseptidega. Kuid ma tahtsin siiski enamat. Ja nii mõtlesimegi sõber Volkeriga välja plaani. Volker oli nagu minagi kirglik kokk ja California taluturgude veteran. Mõistagi tekkis meil komme koos väljas söömas käia ja oma retsepte võrrelda. Ühel pärastlõunal tegi ta ettepaneku kokanduskursusele minna. Uurisime asja, leidsime ühe kuulsa kohaliku kokanduskooli, Sichuani kõrgema kulinaaria instituudi aadressi ning sõitsime jalgratastel sinna kohale.

      See oli kirjeldamatu betoonhoone linna loodeosa põiktänaval, kuid avatud akendest kostis tükeldamise ja lihakloppimise heli, millest teadsime, et oleme õiges kohas. Ülakorrusel lihtsas valges ruumis oli paarteist kokaselli valgeis kokarõivais, kes õppisid kastme valmistamise kunsti. Nad hakkisid Hiina kokanoaga jämedast puidust lõikelaual tšillit tükikesteks, jahvatasid Sichuani pipart peeneks pruuniks pulbriks ning segasid õlisid ja vürtse, viimistledes tiiglites kokku tumedaid rikkaliku maitsega kastmeid. Õhk oli täitunud õrnadest rütmilistest koputustest ning helidest, mis tekkisid Hiina lusika kokkupuutel Hiina portselankausiga. Paralleelselt paiknevatel pikkadel laudadel ootasid kausid toorainega: anumad sojakastme ja tšilliõliga, suhkru- ja soolakuhjad. Laual veripunaste tšillide ja laialipillutud pipraterade vahel vedelesid kirjamärkidega täidetud märkmikud. Avatud aknast pääsesid sisse valguskiired. Kui me innukalt ja elevil õppeklassi sisenesime, põhjustas ainuüksi meie välismaine päritolu tudengite seas samasugust ärevust nagu ikka.

      Koolidirektor oli kogukas joviaalne mees tumepunase näo ja Mao sõjaväekuuega. Tema Sichuani dialektist me eriti aru ei saanud, seega palus ta kooli inglise keele õpetajal professor Feng Quanxinil tõlkida. СКАЧАТЬ