Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ kuni see mingil hetkel suri. Kuid siin võib-olla peitubki asja tuum, mis peaaegu nähtamatult viimases kahes lauses välja sai öeldud. Inglise ja enamikus Euroopa maade keeltes tulenevad sõnad elusolendite kohta ladinakeelsest sõnatüvest anima, mis tähendab õhku, hinge, elu. Ladinakeelne creature tähendab loodut ja seob seega loomi meie kui inimolenditega mingil jumalikult kujundatud moel. Ka meie oleme olendid, elavad olendid. Hiina keeles öeldakse looma kohta dong wu, mis tähendab liikuvat asja. On see julm teha haiget kellelegi (kui sa just tulihingeline budist ei ole), keda nähakse lihtsalt liikuva asjana või üldse vaevu elus olevana?

      Kultuurišokk tabas mind kõige tugevamalt spetsiaalses küülikurestoranis, kuhu üks emalik keskealine naine mind üsna pea, kui olin alles Chengdusse saabunud, lõunasöögile kutsus. „Tule kööki oma silmaga vaatama,” innustas ta mind. Kui me kööki sisenesime, istus me keeduse põhitooraine armsasti kööginurgas ja näksis salatilehti. Järgneb väljavõte mu päevikust, kuhu ma tol päeval köögis tööd jälgides märkmeid tegin:

      Küüliku surm

      Viruta küülikule pähe uimastav hoop.

      Riputa jalgupidi üles.

      Lõika kõri läbi.

      Nüli kohe nahk.

      Tükelda lihunikunoaga jõhkralt tükkideks.

      […]

      Elusast küülikust roaks vähem kui kümne minutiga.

      Ikka veel vapustatuna sellest brutaalsusest, mille tunnistajaks ma just olin, juhatati mind söögisaali ja esitleti auravat tirinat küülikukeedusega. Ma ei tahtnud seda süüa. Kuid proua Li vaatas mind sellise uhke ootusärevusega ja lahke innukusega, et ma sõin.

      Mõned julmad lood Hiina söögitavadest on apokrüüfilised. Dr D. F. Rennie lood elust Pekingis 19. sajandi lõpul sisaldavad ka elusa tuvi küpsetamise kirjeldust. Küpsetuspoti kaane sees oli tuvi pea jaoks spetsiaalne auk, et vaest olendit, kes kuumuse kasvades januseks muutub, saaks joota vürtsitatud veiniga, mis maitsestaks küpsemise käigus selle liha. Ta meenutab ka, kuidas elusad pardid pandi tulele asetatud küpsetusplaadile seisma, et vaid jalgu küpsetada. Kas need õuduslood on tõesed? Dr Rennie tunnistas, et neid lugusid jutustas talle üks Shanghai kaupmees. Üks vanemapoolne budistist munk kirjeldas mulle kord pärani silmil ja pühaliku hardusega Kantoni rooga nimetusega san jiao („kolm piiksu”): „Esimene karje kostab siis, kui söögipulkade vahele võetakse vingerdav just sündinud hiir,” jutustas ta mulle. „Teine karje siis, kui ta kastmesse kastetakse, ja kolmas siis, kui pea otsast hammustatakse.” Ma polnud enam kindel, kas nad tõesti söövad Lõuna-Hiinas elusaid hiiri või tahtis see lahke munk, eluaegne taimetoitlane, viia mind selleni, et ma lihasöömise lõpetaks.

      Kõik üle maailma on kuulnud kurikuulsast Hiina delikatessist – elusa ahvi ajust. Nad räägivad, et ahv seotakse rihmadega laua külge, pea kinnitatakse mingite vahenditega, et see ei liiguks. Siis lõikab kelner kolba lahti ja sa sööd lusikaga ta ajusid nagu pudingit kausist. Aga kas keegi on seda tegelikult pealt näinud? Japan Timesi aasta ajakirjanik 2002 Mark Schreiber rääkis, et tema pole oma põhjalike uuringute käigus leidnud ühtegi pealtnägijat, ja pakkus, et see legend on tekkinud ühe huumoriajakirja artiklist 1948. aastal, kus kirjeldati hiinlaste söögikombeid.

      Kui kõige kurikuulsam näide Hiina kulinaaria julmusest on linnamüüt, siis sealse toiduvalmistamise igapäevajulmus on lihtsalt šokeeriv. Kord serveeriti mulle ühes Chengdu peenes hotellis rooga nimega „Saunakrevetid”. Ettekandja tõi väikese lauapõleti ja potitäie tulist vett, mis oli kaetud grilli ja läbipaistva kaanega. Kui vesi läks keema, tõstis ta kaane pealt, viskas grillile taldrikutäie krevette ja pani kaane tagasi. Läbipaistva kaane läbi oli näha, kuidas krevetid väänlesid ja visklesid grillil „saunaaurude” käes.

      Kui krevetid olid küpsenud, pidime kaane eemaldama ja sööma neid sojakastmedipiga. Minu jaoks see roog eriti isuäratav ei olnud. Aga ei saa ka väita, et mu hiinlastest kaaslaste käitumises midagi sadistlikku oleks olnud. Kuigi neid lõbustas meie ees laual esitatud agoonia, olid nemad kindlad, et krevetid vaid liikusid, tundmata midagi.

      Aja möödudes said muidugi ka minu käed turul käies veriseks: nõudsin, et minu valitud kala ja kana tapetaks mu silme all, et see oleks ikka värske kraam; jälgisin ükskõiksusega, kui angerjakaupmees mu lõunasöögi jaoks tapatööd teeb. Kuigi hiinlaste suhtumine loomadesse kui dong wu’desse häiris mind jätkuvalt, oli see vähemalt aus, mõtlesin ma. Inglismaale koju jõudes hõljus surmalehk meie karnivoorse õhtusöögi taustal nagu süüdistav saladus. Inimesed ostsid liha turvaliselt ja sanitaarselt, samal ajal kui loomad kuhtusid farmides. Hiinas oli näha, mida liha tähendab – seda polnud võimalik vältida. Sa otsustasid seda süüa lahtiste silmadega.

      Tol hommikul viis Feng Rui mind turul linnumajja, kus iirisekarva kanapojad sibasid punutud bambuspuuris elavalt ja närviliselt ringi. Pardid lösutasid rahulikumalt maas, jalad riisikõrtega seotud. Iga päev tõid linna pardimüüjad turule puntrad parte puidust järelkärudel, mis olid kolmerattalise jalgratta taha kinnitatud. Pardipead ja – kaelad kõikusid elegantselt riiskõrreankru kohal, kui pardimüüjad navigeerisid osavalt läbi jalgrattureist ja bussidest koosneva liikluskeerise. Samuti nagu angerjaid, ootas kanu ja parte ees verine ja avalik lõpp. „Vaatame seda,” lausus Feng Rui. Kaupmees napsas kanal kaelast ja tõstis selle heakskiitu oodates üles. Feng Rui toksis seda sõrmega ja silmitses jalgu. „Jalgade järgi saab vanust määrata,” seletas ta mulle. „Sellel siin on varvas vaevalt arenenud, tähendab, et küllalt noor ja liha on pehme. Kui kanavarvas on pahklik ja pikk, on lind vana ja sobib kõige paremini supi valmistamiseks. Jah, ma võtan selle,” teatas ta kaupmehele.

      Kaupmees vedas linnu taha ja lõikas noaga kõri läbi. Ta suunas vere plastikkotti ja surus linnu keeva veega katlasse, mis söepanni kohal hõõgus. Lind veel rapsis, kui ta juba istus toolile, et asuda sulgi eemaldama. Siis kastis ta linnu mullitavasse tõrvapange, kus moodustus nahale kummine kiht, ja pärast külma vette kastmist kooris ta linnult epileerimisvaha meenutava kleepja musta mähise, mille külge jäid kõik viimased väiksed tüükad ja suled. Kiirete liigutustega avas ta kõhu ja eemaldas mao ja sapipõie, pannes tallele hinnatud pugu, maksa, südame ja soolikad, mis ulatati Feng Ruile koos väikse kotitäie verega. Ülejäänud eluskanad siblisid samas totakalt ringi.

      Feng Rui ja mina lonkisime ostudega tagasi tema sõprade korterisse, kaasas kanapoeg koos kogu sisemise varustusega ja kotis pekslev elus karpkala, searümp ja kotitäis sibulaid. Kaks tipphotelli peakokka ootas meid korteris. Üks istus tugitoolis ja suitsetas sigaretti. Teine hakkis lamedaks löödud suitsuküülikut väikesteks tükkideks. Feng Rui loputas kanasisikonna ära, lõi lihunikukirvega tükkideks ja puistas veidi soola peale. Lõpetanud karpkala puhastamise vannitoas, pani ta terve kanapoja koos sealihaga patta ja tõstis pliidile keema. „Teie „Euroopa kanad” (ou zhou ji ),” alustas ta põlastavalt, „võivad ju olla pehme lihaga, kuid need on täiesti maitsetud. Seda teeb kunstkanasööt, mis paisutab nad paksuks, kuid liha on ebatervislik. Hiina kanu toidetakse üle jäänud riisi ja muu kraamiga, nad jooksevad farmis vabalt ringi, seega maitset on tunduvalt rohkem.” Ta jätkas vestlemist, valades kotist kanaverd keeva veega potti, kus see muutus tarrendiks, ja blanšeeris soolikad, et neid saaks puhastada. Siis veenis ta oma sõnaahtrat sõpra mulle suitsuküüliku retsepti andma. Selleks tuli nülgida elavalt küülikult nahk, hõõruda marinaadiks segatud soola ja vürtsidega, lüüa kahe raske kivi vahel lamedaks, lüüa risti puust keppidest tehtud ristile ja suitsetada leegita lõkke ääres, mis on tehtud männipuust, kampri- ja küpressilehtedest. Ma kahtlesin väga, kas seda kõike saab taassooritada Londonis, kuid ma tegin usinalt märkmeid, sõnagi vahele jätmata.

      Endine peakokk Feng Rui oli kahe-kolme tagasihoidliku restorani ja baari omanik Chengdus. Ta oli väikesekaliibriline ärimees, kes kasutas ära uue majandusliku liberatsiooni СКАЧАТЬ