Haiuim ja sichuani pipar. Magushapu söömismeenutus Hiinast. Fuchsia Dunlop

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      1,5 sl Sichuani tšilli-oakastet

      3 tl peeneks hakitud ingverit

      3 tl peeneks hakitud küüslauku

      150 ml leent

      1,5 tl valget suhkrut

      1/2 tl heledat sojakastet

      3/4 tl kartulijahu segatuna 1 sl külma veega

      1,5 tl Chinkiangi äädikat

      4 talisibula vart õhukesteks rõngasteks lõigatuna

      1 tl seesamiõli

      1. Lõika baklažaanid pikuti pooleks ja veel risti pooleks. Tükelda need omakorda 3–4 võrdse suurusega tükiks. Puista rohkelt soolaga üle ning jäta vähemalt 30 minutiks seisma ja nõrguma.

      2. 2. Kuumuta frittimise jaoks vokkpannil õli kuni 180–200 °C. Lisa osade kaupa baklažaanitükid ja friti 3–4 minutit, kuni tükid on pehmed ja kuldse pinnaga. Tõsta need õlist välja ja säti köögipaberile nõrguma.

      3. Puhasta vokkpann frittimisõlist, pese see ära kui vaja, pane sinna 2–3 sl õli ja tõsta tagasi tulele. Lisa tšilli-oakaste ja kuumuta segades, kuni õli on punane ja omandanud maitsed. Lisa ingver ja küüslauk ning jätka segades küpsetamist veel 20–30 sekundit, kuni ka need on mõnusalt maitsega segunenud.

      4. Lisa leem, suhkur ja sojakaste, sega hästi läbi. Vajadusel maitsesta soolaga.

      5. Lisa kastme sisse frititud baklažaanid, kuumuta keemiseni ja hauta mõned minutid, et maitsed seguneks. Siis tilguta kartulijahusegu baklažaanidele ja sega kastme paksendamiseks õrnalt läbi. Sega sisse veel äädikas ja talisibul ning kuumuta paar sekundit, et sibul poleks enam toores. Tõsta pann tulelt, sega sisse seesamiõli ja serveeri.

      2. PEATÜKK

      DANDAN’I NUUDLID!

      „Sa zi mian? Mis nuudleid soovid?” Xie Laoban heitis mulle oma tavapärase tõreda pilgu, olles katkestanud vestluse püsikundega.

      „Kaks liang’i mereanninuudleid ja üks dandan’i nuudleid,” vastasin mina, viskasin koolikoti maha ning toetasin end kõikuvale pingile tänava ääres, millest möödus lakkamatu voog jalgrattureid. Mustale tahvlile, millele oli kriidiga üles märgitud oma tosin nuudlirooga, polnudki mõtet vaadata – ma teadsin neid peast, kuna olin Chengdusse saabumise päevast pea iga päev Xie Laobani juures söömas käinud. Xie Laoban andis mu tellimuse karjudes edasi kolmele-neljale noorele kutile, kes askeldasid söögikoha sügavuses söepannide taga. Klaasist uste taga paistsid kausid maitseainete ja lisanditega: tume aroomikas tšilliõli, jahvatatud ja röstitud Sichuani pipar, hakitud roheline sibul, sojakaste ja äädikas, sool ja pipar. Seal lähedal elektripliidil podisesid potitäied puljongite ja keedustega ning värskelt valmistatud nuudlid lebasid sügavatel punutud bambusalustel nagu maod. Kogu söögikohaesise tänava oli täitnud kahest hiigelsuurest vokinõust vee keemisest tõusev aur.

      Vestluse kokku võtnud, vajus Xie Laoban tagasi oma bambustooli, süütas sigareti ja asus mõnd sünget ja lõbustavat lugu meenutama. Tal oli alati kibestunud ilme näol, vaenulikkuse ja kahtlustamise piiri peal, ja kui ta tuttavatele naeratas, oli ka see varjutatud teatud sarkasmiga. Neljakümnendais eluaastais nägu oli aknest räsitud, päikesest põlenud, kuid siiski kahvatu ja väsinud. Ta näis elus pettunud ja küüniline, kuid me ei saanud kaastudengitega kunagi teada miks. Ta huvitas meid ja kuigi me mõistatasime ikka järelejätmatult, mis elu ja kus ning kellega ta elab, mida ta õhtuti teeb ja kas ta on üldse eales õnnelik olnud, oli tegelikult lõpuks raske ette kujutada, et Xie Laoban võiks olla kusagil mujal kui sessamas bambustoolis ülikoolitagusel kõrvaltänaval nuudlitellimusi vastu võtmas ja töötajate peale haugatamas. Vapramad meie seast, Saša ja Paša Vladivostokist ning pariislane Davide, tervitasid teda südamlikult, üritasid vestlusse kaasata või loopisid nalju, ainult et tuua naeratusevari ta huulile. Kuid kivinägu ei muutunud ega reetnud midagi, vaid küsis lihtsalt vastu nagu alati: „Sa zi mian?”

      Mul oli võimalus näha, kuidas noormehed mu lõunasööki kokku panevad, dandan-nuudlite kastme jaoks vürtse ja õli väiksesse kaussi puistavad ning soola ja pipart suuremasse kaussi mereannimaitseliste nuudlite jaoks lisavad. Täpne kogus nuudleid (üks liang on umbes 50 g) lennutati vokkpannile küpsema ja peagi laekusid mõlemad kausid mu ette lauale. Mereanninuudlid olid nagu ikka rikkalikus leemes, serveeritud koos praetud sealiha ja bambusevõrsete, seente, kuivatatud krevettide ja jõekarpidega. Need dandan-nuudlid olid raudselt linna parimad – parimad, mida üldse keegi eales on saanud. Portsu väljanägemine oli küllalt lihtne: väike kausitäis nuudleid, mis kaetud lusikatäie tumeda krõbeda hakitud lihaga. Kuid niipea, kui olid nuudlid ümber söögipulkade keeranud, avasid sa kausikese põhjas olevad vürtsikad maitsed, keerutades iga nuudliriba sojakastmest, tšilliõlist, seesamipastast ja Sichuani piprast tehtud segus. See suutäis oli kui elektrilaeng. Sekunditega toimus suus tulekahju ja kogu kere lõõmas kuumust. Kuumal suvepäeval võis see isegi higi välja tuua.

      Xie Laobani dandan-nuudlid oli kindel energialaks, hea ravim nii pohmelli kui ka armuvalu vastu ja ideaalne vastumürk Chengdu ilma hallile niiskusele. Kõik tudengid olid sellest tõsises sõltuvuses. Paljudel meist, ka minul, oli kombeks tellida mahedam nuudlisupp praemuna ja tomatitega või siis see meremaitseline keedus, millele järgnes väike laks raevuselt vürtsikat dandan-nuudlit. Kuid meie elupõletavad ja lakkamatult napsitavad venelased ja poolakad tellisid alati suure kolme-liang’ise täisportsu „dandanr’i”. Nautisime nuudleid tänaval logiseva laua taga, jalgrattad pühkisid meist mööda, kõlasid ähvardavad taksosignaalid, millele järgnesid hapuka haisuga heitgaasid. Kui olime lõpetanud ja Xie Laobanilt arvet palunud, liitis ta me tühised summad kokku, võttis kortsus rahatähed vastu ja kadus poolavatud sahtlist vahetusraha otsima.

      Dandan-nuudlid on arhetüüpne Chengdu tänavatoit. Toidu nimetus pärineb bambusest kaelkookudest, mida tänavamüüjad tavatsesid oma kraami vedamiseks kasutada. Verb dan tähendab kaelkookude abil vedamist. Vanemad linnaelanikud mäletavad päevi, mida täitsid nuudlimüüjate hüüded vanadel tänavatel: „Dan dan mian! Dan dan mian!” Nuudlikaupmees pani kaelkoogud maha igas kohas, kus kliendi leidis, ja pakkis lahti pliidid-potid, söögikausid-pulgad ning kastmetega kannud. Kui teenijad kuulsid hõikeid, tõttasid nad vana puumaja väravasse, et isandale nuudleid tellida. Mahjong’i mängijad, kes teemajas kividega plagistasid, katkestasid mängu kausitäie nuudlite pärast. Möödakäijad luristasid neid tänaval käigult süües. Nuudleid serveeriti tillukestes kausikestes, liang-haaval, mis oli nälja peletamiseks piisav ja nii odav, et peaaegu igaüks sai seda endale lubada.

      Nuudlimüüjad ei olnud ainsad rändkauplejad, vaid osa pulbitsevast ja värvikast tänavaelust, mille poolest Chengdu kuulus oli. Qingi dünastia lõpus 20. sajandi algul oli Fu Chongju koostatud linnajuhises nimekiri, kus olid üles loetletud Chengdu tänavakauplejad, samuti rändavad habemeajajad ja varbaküünelõikajad, veekandjad, lillemüüjad, vihmavarju- ja lehvikuparandajad, kanasulgedest tolmulehvikute valmistajad, noateritajad ja tänavatoiduvalmistajad koos kirjelduste ja illustratsioonidega. Vanalinn oli üks suur labürint kõrvaltänavatest, mida palistasid puuvõrestikega majad. Majade seinad olid valmistatud punutud bambusest, mille pilud ja vahed olid õlgede ja mudaga kinni pandud ning seejärel üle lubjatud. Kivist lõvid seisid pjedestaalil kahel pool suurejoonelisi puidust väravaid. Peaaegu igal tänaval oli teemaja, kus teenindajad tõttasid keeva veega täidetud kannudega ringi ja täitsid pidevalt portselankausikesi, millest joodi jasmiinihõngulist teed. Keset kogu turumüra ja tänavasagina kakofooniat ei olnud ükski muu heli nii teretulnud kui tänavatoidumüüja hõige, kes reklaamis midagi maitsvat, xiao chi’d ehk väikest suupistet.

      20. sajandi СКАЧАТЬ