Їжа. Італійське щастя. Олена Костюкович

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ на лаву спливати кров’ю, і одразу починається метушня. Треба обробити тушу, причому кишки і кров слід переробити у перший день. Селяни смажать чудові кров’яні ковбаси і випікають солодкий хліб на крові зі шкварками (pan de frizze dolce).

      У Сан Даніеле дель Фріулі вміють коптити сирим способом найзнаменитіші в Італії окости. Шинку «Сан Даніеле» заведено їсти з фігами або динями. В Карнії, на далекій півночі Фріулі, роблять копчене сало (speck) і сир «Монтаза». Це сир із коров’ячого молока з витримкою від двох місяців до кількох років. Він був винайдений ченцями-бенедиктинцями в XII столітті, щоб забезпечити сухими пайками пілігримів, що прямували до Рима Аквілейським трактом [див. розд. «Прочани»].

      Запивати свинячі ковбаси заведено винами «Колліо», «Ґраве дель Фріулі» і «Коллі Орієнталі». Ці білі вина – мабуть, найкращі в усій Італії. Для підтримання їх престижності держава особливим законом обмежує площі виноградників. Вино у Венеції Джулії і Фріулі – неодмінний атрибут спілкування, частина ритуалу «тайют» (tajut). Відпрацювавши денну норму і перейшовши до законного відпочинку, мешканець Фріулі влаштовується на вулиці біля входу в бар і залучає знайомих перехожих до чарочки. Це особливий аспект високої якості соціального життя. Скляночки зовсім маленькі, спілкування дуже різнобічне. Заведено заїдати вино солодощами – на зразок сухих бісквітів (pinza) і горіхового торту (presnitz).

      Як відомо всьому світові, у Фріулі вміють виробляти дорогоцінні елітні ґраппи – щодо ґраппи Фріулі конкурує з П’ємонтом. Виробництво ґраппи переживається тут, як естетичний процес: з тонкого скла спеціально видуваються (і в тутешніх місцях, і на муранських фабриках у сусідній Венеції) фігурні колби і чарки, призначені як для розливу ґрапп, так і для їх дегустації. Сяюча колба з ґраппою, в дерев’яному футлярі, може бути виставлена у вітрині і за п’ятсот, і за тисячу євро – скільки фантазія і совість дозволяють. Подібне видовище аж ніяк не рідкісне у вітринах модних барів Рима та Мілана.

СПЕЦСТРАВИ. СПЕЦПРОДУКТИ. CПЕЦНАПОЇСпецстрави

      Перші страви: «полента» зі стручковою квасолею і кислою капустою (bisna); бульйончик по-градськи (brodetto gradese) – у ньому вариться дрібна риба місцевих річок.

      Морські чорти (rane pescatriсi), йоржі (acerine) у оливковій олії, часнику, оцті. Картопляні галушки з чорносливом (gnocchi di prugne).

      Фріуланський суп йота (iota), в який входять квасоля, молоко, біла ріпа, кукурудзяне борошно, або в іншому варіанті – картопля, кисла капуста, копчена свинина. Славетна спецстрава – галушки з сухарів, цукру, яєць, духмяних трав і родзинок, відварені в свинячому бульйоні (pistum).

      Другі страви: квашена біла ріпа, тушкована з салом у вині (brovada); смажені ковбасні кругляші (cevapcici); квасоля з вершковим маслом, салом і цибулею (smolz), крабове м’ясо, підсмажене в олії з часником і петрушкою (granseola alla triestina), теляча голова, нарізана на шматочки, в соусі з вареного мозку і з хроном (testinа alla carniola).

      Крім того, законними спецстравами для Фріулі-Венеції СКАЧАТЬ