Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ доску. Сформируйте прямоугольный хлебец, оберните его тряпицей и оставьте ненадолго отлежаться. Тем временем на доске мокрой рукой разомните масло, если оно слишком твердое. Из масла сформируйте такой же хлебец, как из теста, и бросьте его в тазик с холодной водой. Увидев, что тесто немного расстоялось, выньте масло из воды, обсушите тряпицей и хорошенько обваляйте в муке.

      Раскатайте тесто так, чтобы в него можно было завернуть масляный хлебец. Положите его на середину, защепите края теста вокруг него. Тесто должно плотно прилегать к маслу: следите, чтобы не оставалось воздушных мешочков. После чего начинайте раскатывать – сначала руками, а затем скалкой, стараясь сделать лист теста как можно тоньше и следя за тем, чтобы масло не вылезало наружу. Если это случится, тут же присыпьте это место мукой; ею же все время посыпайте доску и натирайте скалку, чтобы тесто к ним не прилипало. После первой раскатки сложите слой втрое и вновь начинайте раскатывать до тонкости. Эту операцию повторите шесть раз, время от времени давая тесту раздышаться минут десять. В последний, седьмой раз сложите лист вдвое и раскатайте до нужной толщины, то есть чуть менее 1 см.

      Во время последней раскатки старайтесь придать тесту прямоугольную форму (длиной втрое больше ширины), и если на поверхности появляются пузырьки воздуха, проколите их шпилькой.

      Лучше обычной доски вам на этот случай подойдет более гладкая и холодная мраморная столешница. Летом вам потребуется лед, чтобы охладить масло перед употреблением. Чтобы тесто лучше раскатывалось, утрамбуйте его завернутым в плотную тряпицу льдом, а еще лучше перед раскаткой положить тесто меж двух тарелок, посыпанных льдом.

      Из слоеного теста можно, как вам известно, печь волованы, пироги с различными консервами, сладкие пирожки с джемом или торты с марципановой пастой. Если желаете подать пирожки на закуску, начините их нежным мясным фаршем, печенкой или потрохами и, выпекая, непременно смажьте яичным желтком, но не по краям, чтобы желток не мешал тесту подниматься. Сладкие пирожки, вынув из печи, присыпьте сахарной пудрой.

      155. Полуслоеное тесто

      Масла по весу должно быть вполовину меньше муки; его кусочек положите в тесто при замешивании.

      В остальном пользуйтесь предыдущим рецептом.

      156. Кляр для жарки во фритюре

      Вам потребуется:

      Мука, 100 г

      1 ст. л. рафинированного оливкового масла

      1 ст. л. граппы

      1 яйцо

      Соль по вкусу

      Холодная вода – сколько уйдет

      Смешайте муку с желтком и остальными ингредиентами и понемногу вливайте воду, но так, чтобы тесто не было слишком жидким. Перемешайте все до однородности и оставьте расстаиваться на несколько часов. Перед употреблением вмешайте в тесто взбитый белок. Эта смесь подойдет для многих жареных блюд, а особенно для фруктов и овощей в кляре.

      157. Кляр для блюд из мяса и субпродуктов

      Перемешайте 3 ст. л. ложки с верхом муки с 2 ст. л. оливкового масла, добавьте 2 яйца, щепотку СКАЧАТЬ