Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ при обжаривании он горит и может лишить пирожки их красивого золотистого цвета.

      Чтобы эти бомбошки получились по возможности круглыми, смесь надо брать столовой ложкой, смоченной в кипящем жире, и придавать ей форму острием ножа, который надо тоже обмакнуть в расплавленный жир.

      164. Жареные пирожки с горчицей

      Этим блюдом всегда славилась Романья, где зимой[66] продают горчицу из Савиньяно. Не уверен, что обычай сохранился до сих пор, однако советую воспользоваться этим рецептом.

      Если у вас нет упомянутой горчицы, возьмите самодельную (описание вы найдете в рецепте № 788).

      Замесите некрутое тесто из нижеуказанных ингредиентов. Вымешивайте его руками на доске, не жалея времени.

      Вам потребуется:

      Мука, 220 г

      Сливочное масло, 30 г

      Щепотка соли

      Молоко – сколько уйдет

      Оставьте тесто расстаиваться полчаса, затем раскатайте его скалкой на толщину монеты. Нарежьте из него кружочков шаблоном из рецепта № 162. Предположим, у вас получится 80 штук. На 40 положите немножко горчицы, остальными 40 закройте пирожки, смочив края для хорошего слипания.

      Пожарьте и присыпьте сахаром перед подачей на стол.

      165. Яблоки в кляре

      Возьмите хорошие крупные яблоки, не слишком спелые; удалите сердцевинку железной трубочкой так, чтобы в середине осталось отверстие, очистите кожуру и порежьте крупными ломтиками толщиной чуть меньше 1 см. Обмакните в кляр из рецепта № 156 и, если вам не претит запах аниса (здесь он вполне уместен), добавьте щепотку в кляр.

      Присыпьте сахарной пудрой и подавайте горячими.

      166. Испанский артишок в кляре

      Очистив овощ от волокон, отварите его в соленой воде, порежьте на кусочки и обжарьте на сливочном масле, еще немного подсолив. Затем обваляйте в муке, обмакните в кляр из рецепта № 156 и поджарьте. Он подойдет как гарнир к жаркому или к тушеному мясу.

      167. Фенхель в кляре

      Удалив жесткие листья, порежьте фенхель на дольки и отварите в соленой воде. Прежде чем обмакнуть в кляр из рецепта № 156, обсушите и обваляйте в муке.

      168. Жареная морковь

      Жареная морковь может служить гарниром к жаркому, когда сезон цукини уже прошел.

      Не счищая кожуры, порежьте морковь тонкими ломтиками в палец длиной, посолите и, когда через несколько часов она даст сок, обваляйте в муке, слегка стряхните и обмакните в размешанное яйцо, несколько раз переверните в нем и, вынимая ломтики по одному, бросайте на сковородку.

      169. Персики в кляре

      Возьмите не слишком спелые персики, порежьте их небольшими дольками и, как яблоки и фенхель, обмакните в кляр из рецепта № 156. А обжарив, присыпьте сахаром. Снимать кожуру необязательно.

      170. Жареные манные клецки

      Вам потребуется:

      Манная крупа, 70–80 г

      Молоко, 300 мл

      1 яйцо

      3 ч. л. сахара

      Кусочек СКАЧАТЬ