Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ лимона. Поставьте варить яйца на 10 мин. На каждый сваренный вкрутую яичный желток возьмите по одному крупному анчоусу либо по два мелких. Удалите хребет и протрите их через сито вместе с желтками, потом разведите массу маслом и лимоном до кремообразной консистенции. Этим соусом обмажьте уже поджаренную в гриле рыбу перед подачей на стол либо подайте его отдельно в соуснике.

      132. Соус с каперсами к отварной рыбе

      Вам потребуется:

      Сливочное масло, 50 г

      Отжатые от уксуса каперсы, 50 г

      1 ч. л. с верхом муки

      Соль, перец и уксус

      Этой дозировки хватит на рыбу весом примерно 500 г

      Сливочное масло, как жирный продукт, само по себе не благоприятствует слабым желудкам, особенно когда на нем жарят. Если же соединить его с кислотой, как в этом и других подобных рецептах, оно может стать и вовсе неудобоваримым для некрепкого пищеварительного тракта.

      Отварите рыбу, оставьте ее в горячем бульоне и займитесь приготовлением соуса. Поставьте на огонь муку с половиной сливочного масла, помешайте и, когда мука начнет менять цвет, добавьте оставшееся масло.

      Пусть смесь немного прогреется, затем влейте половник рыбного бульона. Как следует приправьте солью и перцем и снимите сковороду с плиты. Бросьте туда каперсы – половину целых, половину порубленных. Влейте капельку уксуса и попробуйте, не нужно ли чего добавить, чтобы соус был приятным на вкус и по консистенции напоминал негустые сливки.

      Вынув горячую рыбу из бульона, разложите ее на блюде и залейте горячим же соусом. Украсьте веточкой петрушки и несите на стол.

      133. Соус с тунцом

      Этот соус годится как для мясных, так и для рыбных кушаний.

      Вам потребуется:

      Тунец в масле, 50 г

      Каперсы, отжатые от уксуса, 50 г

      2 анчоуса

      2 желтка крутых яиц

      Большая горсть петрушки

      Сок 1/2 лимона

      Щепотка перца

      Оливковое масло – сколько уйдет

      Очистите анчоусы и порубите их мелко вместе с тунцом, каперсами и петрушкой, после чего истолките в ступке вместе с яичными желтками и капелькой оливкового масла для смягчения массы, чтобы она легче прошла через сито. Затем хорошенько разбавьте маслом и лимонным соком до консистенции жидких сливок.

      134. Генуэзский соус к отварной рыбе[62]

      Вам потребуется:

      Кедровые орешки, 40 г

      Каперсы, отжатые от уксуса, 15 г

      1 соленый анчоус

      1 желток крутого яйца

      Мякоть 3 оливок в рассоле

      1/2 зубчика чеснока

      Горсть петрушки, порезанной вместе со стеблями

      Хлебный мякиш размером с яйцо, замоченный в уксусе

      Щепотка соли и щепотка перца

      Мелко порубите петрушку и чеснок, а затем вместе с другими ингредиентами положите в ступку, хорошенько СКАЧАТЬ