Наука приготовления и искусство поглощения пищи. Пеллегрино Артузи

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ толщиной в большой палец и шириной в ладонь. В середине каждого сделайте углубление (только не прорежьте насквозь). Обжарьте их на сливочном масле и переложите в огнеупорное блюдо. В каждое углубление положите целый желток сырого яйца, после чего приготовьте бешамель из 300 мл молока, 40 г муки и 40 г сливочного масла. Сняв соус с огня, добавьте к нему 3 с. л. ложки с верхом тертого пармезана, по щепотке корицы и мускатного ореха и подсолите. Бешамель остудите и вылейте на блюдо – так, чтобы соус покрывал желтки и гренки. Поставьте его в печь «чудо», накрыв крышкой, и запеките до золотистой корочки, но не до затвердевания желтков. Подавайте к столу горячим. Если в вашей местности продается хлеб для английского завтрака, лучше воспользоваться им.

      143. Фаршированные яйца I

      Сварив яйца вкрутую, как в № 139, разрежьте их пополам вдоль и выньте желтки. Возьмите по одному анчоусу на каждые два яйца, вымойте их, удалите хребты и мелко порежьте с несколькими веточками петрушки и кусочком луковицы. Затем добавьте желтки и столько сливочного масла, чтобы можно было лезвием ножа смешать все до однородности. Этой массой наполните половинки белков, выложите яйца на блюдо и обмажьте майонезом, сделанным по рецепту № 126.

      Или можно просто приправить их солью, перцем и уксусом – тоже будет вкусно и, пожалуй, легче для желудка.

      144. Фаршированные яйца II

      К завтраку на шесть персон вам потребуется:

      6 яиц

      Сливочное масло, 30 г

      Хлебный мякиш, 20 г

      2 ст. л. с верхом тертого пармезана

      Сушеные грибы (небольшая горстка)

      Петрушка (несколько листиков)

      Соль по вкусу

      Сварите яйца вкрутую, разрежьте пополам вдоль и отложите желтки. Хлебный мякиш как следует размочите в молоке и отожмите.

      Грибы замочите в теплой воде.

      Все разотрите до полной однородности и этой массой наполните с горкой половинки белков. Эти 12 нафаршированных половинок уложите выпуклой частью на слой картофельного пюре из рецепта № 443, приготовленного из 350 г сырого картофеля. Картошку можете заменить слоем шпината, горошка или других овощей. Прежде чем подавать к столу, немного подогрейте в печи (или в печи «чудо»).

      145. Разнообразные яичницы

      Кто не умеет жарить яичницу? Думаю, в целом свете не сыщется человека, что хотя бы какую-нибудь из них не готовил. Однако же нелишне сказать о ней два слова.

      Яйца для яичницы не следует взбивать слишком сильно. Разболтайте их вилкой прямо в сковородке и, как только увидите, что белок смешался с желтком, сразу прекращайте. Яичница должна быть простой и однородной. К примеру, предельно проста яичница «ин-фолио» по-флорентийски, так что, когда некто навертел ее всю на вилку и вмиг проглотил, окружающие сказали, что ему нужна не «ин-фолио», а целый фолиант. И впрямь эта яичница очень вкусна, когда жарится на прекрасном тосканском масле и только с одной стороны (я считаю такой способ предпочтительным). Стоит донышку схватиться, сковороду тут же переворачивают СКАЧАТЬ