Bebidas. HOTR0409. Antonio Caro Sánchez-Lafuente

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      Capítulo 2

      Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos

1. Introducción

      Es de vital importancia conocer los géneros necesarios para la preparación y presentación de bebidas, pues en el servicio de un combinado o refresco no solo interviene la mezcla de las bebidas solicitadas, sino que muchos son los productos que se incluyen como pueden ser el hielo, zumos de frutas, purés, especias, helados, leche, nata, huevos, etc.

      Otro factor a tener en cuenta es el tipo de establecimiento en el que se trabaje. Además la estación del año y la clientela son dos factores importantes que intervienen en la calidad del género a adquirir, pudiendo disponer de una amplia variedad de producto, tanto estacional como no.

      Para obtener una buena calidad en el género, es importante disponer de material necesario que ayude a realizar un buen servicio de bebidas, teniendo en cuenta además la posibilidad de rotación y de incorporación de nuevo material en el caso de rotura o pérdida.

2. Distintas calidades del género a comprar

      Al igual que en la cocina, para un buen servicio de bebidas se debe contar siempre con la premisa de la utilización de materias primas de primera calidad.

      Al hablar de calidades en este epígrafe no se hace referencia al grado de frescura o precio de los géneros a adquirir, sino a las diferentes variedades o clases de géneros que el mercado muestra.

      Así, en este epígrafe se mostrarán los diferentes géneros a comprar para complementar las preparaciones, ya sean combinados, zumos de frutas, cócteles, etc.

      2.1. Frutas

      Las frutas se pueden considerar como el alma de muchas preparaciones alcohólicas y no alcohólicas, un ejemplo de ello puede ser un simple zumo de naranja o el aderezo de zumo de limón a un combinado de ginebra.

      Ya se ha dicho que siempre se debe partir de frutas de primera calidad, bien sea para realzar el sabor o para mejorar y complementar el atractivo de la bebida, su uso debe plantearse desde la máxima calidad.

      No solo se tendrá en cuenta el uso de los zumos o pulpas, sino también las pieles y aceites de estas, que serán utilizadas en forma de cesta, rodaja, etc., como complemento perfecto.

      Algunas de las frutas más utilizadas y empleadas en este tipo de elaboraciones son:

       Limón, lima y naranja

      Tanto el zumo extraído como las cortezas de estos tienen un gran valor en las elaboraciones.

       Limón

      Aporta acidez, lo que provocará una mayor salivación, aumentando o potenciando el sabor de la bebida ofrecida.

      Además, el limón despierta el apetito y aporta beneficios a la posterior digestión.

       Lima

      Es muy apreciada por su potencial aromático, tanto de su piel como su jugo. Aunque existen una inmensa variedad de ellas, todas se caracterizan por su pequeño tamaño y color verde intenso.

      Por su ausencia o escasez de semillas su pulpa puede ser racionada en gajos, ayudando a la decoración de cualquier bebida.

       Naranja

      Por pertenecer a la familia de los cítricos tiene muchas notas en común con las anteriores, así se puede decir que de ella se aprovechan tanto la pulpa como su piel libre de albedo.

      Su utilización está más extendida que el de resto de cítricos debido a su agradable sabor, tanto en zumos como formando parte de combinados tan conocidos como el Cóctel Mimosa.

       Sabía que...

      De todos los cítricos, el naranjo dulce es el más cultivado. Este tipo de naranjo tiene sus orígenes en Asía, en el sureste de China y el archipiélago malayo.

       Cóctel

       Mimosa

      Ingredientes

      1 60 % champán.

      2 40 % zumo de naranja.

      2.2. Pulpa y/o puré de frutas

      En otras ocasiones, la fruta es añadida a las bebidas en forma de puré. Dada la carnosidad que poseen algunas frutas no es posible la extracción de su zumo, por lo que se recurre a su triturado. Como ejemplo se puede citar el melocotón, melón, etc.

      Así por ejemplo, el puré de melocotón es la nota característica del Cóctel Bellini y la pulpa triturada de frambuesa o maracuyá es la base perfecta para un Cóctel de Champán.

      Como hemos dicho anteriormente para la obtención de los purés o pulpas tendremos en consideración la utilización de fruta de máxima calidad.

       Cóctel

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