Bebidas. HOTR0409. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
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Название: Bebidas. HOTR0409
Автор: Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Издательство: Bookwire
Жанр: Зарубежная деловая литература
isbn: 9788491984566
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Sabía que...
Las grandes cadenas hoteleras están apostando por la introducción e incorporación en su establecimiento de espacios Afterwork, para aumentar su oferta.
3.1. Servicio en Barra
El servicio en barra se debe caracterizar por su rapidez y eficacia, requiriendo una gran profesionalidad por parte del personal.
Para dar un buen servicio se tendrá en cuenta lo siguiente:
1 La barra debe siempre estar en perfecto estado de limpieza, teniendo material exclusivo destinado a tal fin.
2 Se destinará una zona como “Reservado para camareros”, desde donde pueden salir los pedidos y dejar los servicios utilizados. (Principalmente en barra de grandes dimensiones).
3 El interior de la barra debe estar siempre en perfecto estado de limpieza y organización (estanterías con botellería organizada, cámaras limpias y rellenas, maquinaria de café limpia y con la loza y cubertería a mano, etc.).
4 En establecimientos con mucha demanda de café, se suele realizar una pequeña mise en place de platos con cucharas y azucarillos para agilizar el servicio.
5 Usar siempre el posavasos al servir una bebida, tanto para la copa o vaso como para la botella.
6 Acompañar a la bebida con algún aperitivo acorde a esta, siempre que sea posible. Ejemplo: aceitunas con cerveza, pastas con café, frutos secos con combinados.
3.2. El servicio de mesa
El servicio en mesa, referido al bar-cafetería se caracteriza por el buen uso y manejo de la bandeja, debiendo mostrar seguridad y elegancia, al mismo tiempo que agilidad y rapidez.
Para ofrecer un buen servicio en mesa hay que tener en cuenta los siguientes aspectos:
1 Las mesas deben estar enumeradas, distribuidas y limpias.
2 Los clientes, dependiendo del establecimiento, serán acompañados a la mesa o serán ellos mismo quienes elijan una mesa libre, puesto que en este tipo de negocios no suelen hacerse reservas.
3 Se le tomará comanda después de un tiempo oportuno de lectura de la carta (normalmente las cartas de un bar suelen estar en las mesas).
4 Las consumiciones y comidas se servirán en la mesa por un camarero y serán transportadas en bandejas.
5 El camarero debe manejar correctamente la bandeja para evitar así la intranquilidad en los clientes.
6 El camarero debe asegurarse del número de mesa antes de transportar un pedido.
7 Se utilizará únicamente el posavasos en mesas sin mantel.
En torno al servicio en mesa referido a los servicios de restauración, es importante diferenciar entre las técnicas usadas para el servicio de bebidas, fundamentadas en el correcto uso de la bandeja y las técnicas requeridas para el servicio de platos, diferenciando entre:
1 Servicio a la americana
2 Servicio a la inglesa
3 Servicio a la francesa
4 Servicio a la Rusa o en gueridón.
El desarrollo de cada uno de los servicios requerirá unas habilidades y técnicas concretas, siendo fundamental tener presentes los siguientes principios:
| Servicio a la americana | Servicio a la francesa |
| El servicio a la americana se caracteriza por servir los platos ya emplatados desde el departamento de cocina, pudiendo estar o no cubiertos por una campana, reservando sus propiedades organolépticas. | El servicio a la francesa se caracteriza por sugran complejidad, siendo el comensal el que adquirirá los productos a degustar. |
| Servicio a la inglesa | Servicio a la rusa o en gueridón |
| En el servicio a la inglesa será el camarero (siempre por la izquierda del comensal) el que emplate los productos a degustar, siendo seleccionados por el cliente. | El servicio a la rusa o gueridón implica la finalización y emplatado del producto a degustar, incluyéndose el racionado, flambeado, etc. Su puesta en marcha y desarrollo requiere una gran profesionalidad. |
Nota
En el servicio de bar-cafetería, el servicio de los platos suele relacionarse con el denominado servicio a la americana. No obstante, atendiendo a la filosofía del establecimiento y categoría, puede incluir cualquiera de las técnicas descritas.
4. Tipos de cristalería utilizada en el servicio de bebidas
En la actualidad, existen diferentes tipos de cristalería y materiales como el vidrio o el cristal.
La cristalería debe presentar formas sencillas y sin tallar, y el tipo de cristal a usar dependerá como siempre de la categoría del establecimiento. Deben evitarse, siempre que sea posible, los vidrios muy gordos, puesto que no ofrecen elegancia al servir la bebida. El cristal es más recomendable, sin embargo, suele romperse con mayor frecuencia.
Las copas tienen tres partes, de abajo hacia arriba son: base o peana, fuste (que es el tallo de la copa el cual debe ser alto) y cuerpo de la copa.
Cada bebida tiene su vaso o copa, aunque hay establecimientos que tienden a unificarlas para simplificar el servicio o por faltas de espacio. No obstante, al menos se debe contar con una cristalería específica para las bebidas con mayor rotación.
Importante
El repaso de la cristalería será una de las tareas a llevar a cabo durante la mise en place; se utiliza el vapor de agua y paños de hilo, evitando el contacto con la piel, ya que quedarán marcas.
Entre la cristalería más utilizada e importante puede destacarse la siguiente:
1 Copas para Cócteles:Copas Martini o cóctel (short drinks).Copas Flauta para cóctel.Copas Sour.Copa Batido.Copas Fantasía.
2 Copas СКАЧАТЬ