Блюда из козлёнка, ягнёнка и барашка. Александр Эль

Чтение книги онлайн.

      оливковое масло для жарки

      Снять плёнку с печени козлёнка, вырезать все сосуды.

      Для маринада смешать в миске сок апельсина и вино, добавить петрушку, апельсиновую цедру, соль и свежемолотый перец, залить маринадом печень. Накрыть пергаментной бумагой, мариновать в прохладном месте 6-8 часов. Затем вынуть печень из маринада и дать стечь. Нарезать печень на куски, немного посолить и поперчить, обвалять в муке и быстро обжарить со всех сторон в горячем оливковом масле, оставив слегка недожаренной (5-6 мин).

      Пока жарится печень приготовить гарнир из молодой моркови: хорошо вымытую и обсушенную морковь положить в глубокую сковороду и залить водой с апельсиновым соком. Добавить козье масло, щепотку сахара и немного соли, слегка поперчить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне почти до мягкости (5 минут). Снять крышку и продолжать варку, чтобы немного выпарилась жидкость. Переложить морковь на тёплую тарелку. Жидкость от моркови перелить в сковороду, где жарилась печень, всё тщательно перемешать и довести до кипения, дать немного покипеть на слабом огне.

      Выложить печень на тарелки, убедиться, что всё горячее. Полить соусом с одной стороны от печени или вокруг неё, положить глазированную морковь, украсить веточкой базилика.

      

      ПЕЧЕНЬ КОЗЛЁНКА С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

      

      На 4 порции:

      1 печень козлёнка (500-600 г)

      2 ст.л. оливкового масла

      соль, перец, мука 

      200 г желе из красной смородины

      петрушка и красная смородина для украшения

      Снять с печени плёнку и вырезать сосуды, нарезать на ломти. Разогреть в сковороде оливковое масло. Печень посолить, поперчить и слегка присыпать мукой. Положить ломти печени на сковороду и быстро обжарить с обеих сторон, оставив её слегка недожаренной (4-5 мин.)

      Выложить печень на тарелки, полить разогретым желе из красной смородины, украсить свежей ягодой и петрушкой.

      

      ПЛЕЧО КОЗЛЁНКА ALENTEJANO

      

      2 лопатки козлёнка (2 кг)

      соль, перец

      100 мл сухого белого вина (для жарки)

      Для маринада:

      50 мл оливкового масла

      25 мл белого портвейна

      25 мл сока лимона

      1 ст.л натёртой цедры лимона

      2 СКАЧАТЬ