Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в конце процедуры смешивания. Если вы добавляете масло слишком рано, то оно может образовать барьер, который будет препятствовать абсорбции и гидратированию (гидратации) муки. Производство теста подобно созданию двигателя. Вы собираете все части вместе и затем в конце вы добавляете масло для того, чтобы запустить его.

      Большинства во своих видов теста мы делаем с оливковым маслом extra virgin, которое помогает:

      1. в придании корочке золотисто-коричневой окраски

      2. эмульгировать ингредиенты, создавая однородную текстуру и более мягкое тесто

      3. делать тесто эластичным, способствует укреплению глютена, помогает равномерному распределению образующегося углекислого газа по всему объему теста.

      В основном, мы добавляем на 1 килограмм воды следующее количество масла:

      1. 50–60 граммов

      2. около 100 граммов, если мы хотим иметь более мягкую корочку

      3. до 150 граммов, если имеет дело с твердым тестом.

      1.2. Менеджмент теста

      Эффективная система менеджмента теста является основным условием изготовления теста, которое будет иметь постоянные характеристики на протяжении всего периода жизни. Вы также ожидаете минимальных потерь теста, что приводит к снижению затрат на производство теста.

      Есть три основы качественного менеджмента:

      – взвешивание ингредиентов

      – отличный термометр

      – необходимость придерживаться заранее установленному временному графику изготовления, созревания и использования теста.

      Прежде всего, давайте пройдемся по основным этапам изготовления теста, а на деталях остановимся в тех разделах книги, которые посвящены приготовлению того или иного конкретного вида теста. (1)

      1. Неотбеленная мука всегда более предпочтительна чем отбеленная мука потому, что в ней по-прежнему содержатся пигменты бета-каротины, которые придают тесту более лучший вкус и аромат. Если вы пользуйтесь только отбеленной мукой, вы все еще можете следовать рецептуре, но мы предлагаем перейти на неотбеленную муку в будущем и вы сразу почувствуете разницу.

      2. Тщательно взвешивайте все ингредиенты, которые будут использоваться при приготовлении теста.

      3. Первым в дежу тестомеса наливайте воду. В большинстве случаев добавление воды с температурой 16°С-18°С приведет к температуре готового теста 22°С-25°С. Затем добавьте муку и остальные сухие ингредиенты.

      4. Смешивайте тесто в течение двух минут на медленной скорости, а затем внесите масло. Смешивайте ещё одну минуту на медленной скорости. Затем переключитесь на быструю скорость и смешивайте ещё 8–10 минут.

      5. Если вы используете электрический тестомес, то поместите все ингредиенты для теста в дежу и с помощью крюка начните перемешивать тесто на низкой скорости. Для «мокрого» теста (теста с высоким коэффициентом СКАЧАТЬ