Консервирование для всей семьи. Лучшие рецепты советских республик. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ по всей длине куска. Чеснок растолочь, смешать с солью и полученной смесью натереть сало. Оставить в эмалированной кастрюле, накрытой крышкой, на 1–2 дня при комнатной температуре. Завернуть в плотную материю, обвязать шнуром и убрать в холодное место. Через 1,5–2 недели сало будет готово к употреблению.

      Соленые гуси

      Ингредиенты

      3 тушки гуся, 100 г селитры, 500 г можжевельника (сушеного), 4–5 лавровых листьев, 5 г корицы, 5 г кардамона, 3 г гвоздики, 50 г красного молотого перца, 250 г соли.

      Способ приготовления

      Подготовленные тушки промыть, обсушить, разрезать каждую на 4 части. На дно засолочной емкости (кадки или бочки) положить часть лаврового листа и добавить специи (использовать ¹/₂ часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, добавить соль и селитру, натереть гусиное мясо половиной смеси. Уложить мясо в емкость, перекладывая лавровым листом и пересыпая оставшейся смесью. Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.

      Копчение

      Шинка из свинины

      Ингредиенты

      10 кг свинины (лопаточная часть), 2–3 зубчика чеснока, 10 г селитры, 30 г сахара, 2 г

      черного молотого перца, 2 г красного молотого перца, 300 г соли.

      Способ приготовления

      Свинину промыть, обсушить, натереть смесью соли, селитры, сахара и специй. Уложить в засолочную емкость, переложив измельченным чесноком, установить пресс и, продержав 2–3 часа в теплом помещении, убрать в прохладное место на 5–7 дней, периодически перекладывая куски мяса сверху вниз. По истечении положенного времени достать куски мяса и переложить их для вымачивания в холодную воду на 3–4 часа.

      Промыть, сделать узкие прорези, протянуть сквозь них шпагат или тонкую пеньковую веревку и подвесить в проветриваемом помещении для просушивания на 2–3 часа. Затем обернуть бумагой каждый кусок (это предохранит окорок от загрязнения копотью). Бумагу следует слегка увлажнить, чтобы предотвратить ее тление и загорание. Коптить горячим способом при температуре дыма 40–45 °C в течение 4–5 часов. Снизу подставить емкость для сбора вытапливаемого жира.

      Ветчинные свиные ножки

      Ингредиенты

      10 кг свинины (ножки), 5–6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, 10 л воды, 100 г сахара, 10 г красного молотого перца, корица по вкусу, 550 г соли.

      Способ приготовления

      Свиные ножки зачистить, промыть, уложить в засолочную емкость, переложив нарезанным чесноком и измельченным лавровым листом. В кипящей воде растворить соль и сахар, добавить перец и корицу по вкусу, охладить. Готовым рассолом залить свиные ножки, накрыть прессом и убрать в прохладное место на 6–7 дней. Затем достать ножки из рассола, промыть, обсушить и, подвесив в коптильной камере, обработать горячим дымом в течение 30 минут. Охладить, перетянуть суровой нитью, опустить в кипящую воду и варить на среднем огне 1–1,5 часа. Сушить в проветриваемом помещении в течение 2–3 дней, обернув свиные ножки сухой бумагой, чтобы мясо не пересохло.

      Зельц вареный

      Ингредиенты

СКАЧАТЬ