Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев. Александр Альшевский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ о главных врагах выдерживаемого сакэ – жаре и солнечном свете. Последний этап выдержки приходится на самую теплую часть лета, но даже в это время максимальная температура в хранилище не должна превышать 20˚С, а не то – жди полного дефолта. Чтобы его не дождаться, ближе к полуночи открывают специальные окна в потолке и полу, впуская прохладный ночной воздух, а рано утром их плотно закрывают, отсекая наружное тепло. Сами хранилища строят с толстыми стенами и теплоизолированной крышей, что позволяет сакэделам даже в разгар лета обходиться без дорогостоящих кондиционеров.

      Наряду с поддержанием оптимального температурного режима проводится органолептическая проверка его качества. Первая такая проверка осуществляется в июне-июле, когда наступает настоящая жара. Утром на сакэдельне собираются все руководство и специалисты, отвечающие за производство и хранение сакэ. Из каждого резервуара отбирают на пробу сакэ в бутылку емкостью 1,8 л. С этой целью открывают кран в нижней части резервуара, отсюда и название всей этой процедуре: «первое открывание крана». Эта процедура, которая носит довольно торжественный характер, очень важна для сакэделов, так как по результатам органолептической оценки определяются степень выдержки сакэ и дата его возможной отгрузки потребителю, а также намечаются меры по устранению пороков сакэ в случае обнаружения их признаков. В дальнейшем практически ежемесячно, а если потребуется, то и чаще, вплоть до октября, когда наступает наиболее питейный сезон, и выдержанное сакэ начинают поставлять на рынок, проводятся такие проверки, обставляемые, правда, не так торжественно, как первая.

      Если в ходе проверки обнаруживаются признаки тех или иных пороков сакэ, характеризующихся ухудшением вкуса, примешиванием посторонних, не всегда приятных запахов, помутнением и т.д., сакэделы применяют фильтрацию через активированный уголь, подкисление или, наоборот, раскисление и другие опробированные временем способы. Им приходится заниматься и осветлением сакэ. В свежепрессованном сакэ растворены осахаривающие ферменты рисового солода. Во время пастеризации под влиянием температуры они могут переходить в нерастворимое состояние в виде микровзвесей. На вкус они не влияют, а вот прозрачность сакэ заметно ухудшают: оно становится мутноватым (опалесцирующим).

      Для осветления сакэ, оказывается, можно применять вяжущий сок хурмы. Многим это покажется странным, но факт остается фактом: ежегодно сакэделы «потребляют» примерно 500 кл сока хурмы. Такое количество сока говорит о том, что к осветлению сакэделы вынуждены прибегать не очень часто, что оставляет рядовому японцу – любителю хурмы довольно реальный шанс увидеть этот замечательный фрукт и у себя на столе (вполне вероятно, рядом с бутылочкой осветленного сакэ). Таннины сока хурмы способны образовывать прочные связи с белками. Если сок добавить в помутневшее сакэ, таннины прочно свяжут белковые взвеси и образуются СКАЧАТЬ