Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев. Александр Альшевский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ сухого сакэ как своих ушей. А для чего, собственно, надо так снижать температуру затора? Причина всех этих «зимних» мучений – характерный аромат элитного сакэ, который составляет одну из главных его особенностей и определяет его элитность. Такой аромат в принципе формируется при медленном брожении любого «правильного» затора, но при повышении температуры он почему-то безвозвратно улетучивается вместе с газами брожения. Все это говорит о важности выбора и соблюдения оптимального температурного режима брожения.

      Температура затора, а также состояние пены на его поверхности, аромат затора, звуки лопающихся пузырьков пены и другие нюансы позволяют опытному сакэделу оценивать ход осахаривания и брожения, и по результатам оценки принимать решение о том, когда нужно прессовать сброженный затор. И в этом случае ему на помощь приходит современная техника. Ежедневно берутся пробы затора и в лаборатории анализируются экстрактивность, общая кислотность, аминокислотность, спиртуозность и другие показатели. Однако наука наукой, а главным инструментарием, полагаясь на который сакэдел делает заключение о готовности затора и возможности его прессования, как и столетия назад остаются органы его чувств: глаза, уши, нос и, простите, язык. И без их «подсказки» принятие правильного решения невозможно, несмотря ни на какие лабораторные анализы. Уж больно субъективно это самое сакэделие!

      В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%, и выбродивший затор вполне уместно назвать бражкой и к тому же зрелой. Теперь ее самое время прессовать. Кстати, для созревания такой бражки с момента затирания затора проходит в среднем для ординарного сакэ 15—20, а для элитного – 30—35 дней.

      2—8. Прессование бражки

      Прессование представляет собой процесс разделения бражки на жидкую и твердую фазы, т.е. собственно сакэ (точнее молодое сакэ) и барду. В древности бражкой наполняли специальные мешки, которые помещали в большой деревянный чан. На мешки сверху укладывали тяжелый груз, под действием которого из бражки выдавливалась жидкость, собирающаяся в нижней части чана. Примерно тот же принцип используется и в России, но, конечно, не для получения сакэ, а квашеной капусты. Здесь также под действием груза в виде довольно тяжелого камня из капусты выжимается сок. Такой сок очень даже хорош, особенно, если накануне переберешь чего-нибудь покрепче, чем сакэ.

      Старинный метод прессования требует очень много времени, поэтому в настоящее время ординарное сакэ, для которого объемы производства значат довольно много, прессуется в фильтр-прессе непрерывного действия. Такой фильтр-пресс, предназначенный специально для сакэ, был освоен лет 15 назад и получил название «Ябута-пресс» (видимо по фамилии разработчика, а может быть, и нет). Все операции в нем за исключением извлечения барды автоматизированы. Подключай трубопровод СКАЧАТЬ