Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев. Александр Альшевский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ дело обстоит намного сложнее. Во-первых, такое огромное количество молодого сакэ, вырабатываемого по всей стране, потребитель при всем желании «переварить» сразу не сможет, для этого потребуется время (ведь когда-то нужно и зарабатывать на это самое сакэ). Во-вторых, нельзя забывать о тех японцах, которые молодому сакэ предпочитают более «округлые» вкус и аромат выдержанного сакэ, для получения которого также необходимо время.

      Как видите, так или иначе встает вопрос сохранности сакэ в течение длительного периода времени, исчисляемого не днями, а месяцами. А хорошо ведь было в старые добрые времена: изготовил сакэ и употребил, показалось мало – опять изготовил и опять употребил и никаких тебе проблем с хранением. Однако, по ряду объективных и субъективных причин, сакэделы вынуждены большую часть годового потребления сакэ производить зимой, а хранить и выдерживать – летом.

      В молодом сакэ содержатся ферменты, которые играли главную роль в изготовлении сакэ, но, как говорится, мавр сделал свое дело, мавр должен умереть (причем вовремя), не то он натворит такого, что ой-ой. Эти ферменты очень чувствительны к температуре. Малейшее ее повышение резко активизирует их действие, которое часто ведет к одному: постепенному ухудшению качества сакэ.

      И, конечно, никак нельзя забывать о «старых» знакомых – бактериях. Однако, скажите Вы, какие могут быть бактерии в молодом сакэ, спиртуозность которого составляет 20˚. На первый взгляд может показаться, что при такой концентрации спирта сакэ сам черт не страшен. Но вот ведь какая штука – природа, не дает сакэделам расслабиться ни на минуту. Действительно, почти что все бактерии по своей натуре – трезвенники и совершенно не выносят повышенной концентрации спирта. Это плюс. Но, если есть плюс, то должен быть и минус. И он, разумеется, существует в виде бактерий, которые очень даже любят спирт. Их называют лактобациллы, и они являются как ни странно разновидностью молочнокислых бактерий. Вот Вам и еще одно доказательство сбалансированности (интересно, кем?) всего и всея в этом мире: молочнокислые бактерии «одной рукой помогают сакэделам», а «другой» – вредят, да еще как! Если эти лактобациллы – алкоголики попадают в сакэ, оно начинает мутнеть, киснуть и неприятно пахнуть. Сакэделы в таких случаях говорят, что сакэ протухло.

      Раньше полная стерилизация деревянных бочек и кадушек была невозможна, поэтому сакэ часто инфицировалось лактобациллами, которые наносили большой вред сакэделам, а многие из них попросту разорялись. К счастью, лактобациллы плохо переносят жару и при температуре порядка 60˚С погибают (действительно, попробуй много выпить, да еще на жаре, здесь не каждый организм выдержит). Японцы, народ смекалистый, обратили на это внимание довольно давно и уже где-то в 16 в начали термообрабатывать сакэ, а в книге «Записки несмышленого сакэдела» («Домо сюдзоки»), изданной в 1684 г., говорится о широком применении термообработки в сакэделии.

      А вот в Европе СКАЧАТЬ