Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев. Александр Альшевский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в 2—3 раза выше, чем в ускоренной закваске), что делает сакэ насыщенным. При такой закваске интенсивность брожения к концу не снижается, что позволяет сбраживать все сахара практически «насухо» и получать наверно самое популярное среди японцев сухое сакэ.

      А какие дрожжи используются в натуральной закваске, может задать вопрос любознательный читатель. Ну, что касается самих дрожжей, то тут особых проблем нет. Ортодоксальные сакэделы, всячески сохраняя традиции предков, по-прежнему полагаются на дикие дрожжи, которые, правда, за долгие годы проживания в одном месте буквально одомашнились на той или иной сакэдельне настолько, что и называть их дикими как-то неудобно. Совсем неплохие и, что особенно важно, гарантированные результаты дают и семенные дрожжи ассоциации, например, №9.

      Несмотря на все достоинства натуральной закваски, она имеет и такой недостаток, как время изготовления. В среднем, натуральная закваска требует 3—4 недели, что раза в два больше по сравнению с ускоренной. Это заметно сужает сферу применения натуральной закваски. Например, в таком известном сакэдельческом районе, как Нада с натуральной закваской делается как ни странно всего лишь одна марка сакэ – «Кикумасамунэ». Кстати, по потреблению сакэ этой марки занимает в Токио первое место, а в Осака – третье, что наглядно подтверждает приверженность столичных японцев к старинным традициям сакэделия.

      Однако традиции традициями, а бизнес есть бизнес, и принцип «время – деньги» безоговорочно действует как в Японии в целом, так и японском сакэделии в частности. Убедительным примером этого служит ускоренный способ приготовления закваски, обнародованный в 1908 г. одним из авторитетов сакэделия Эда (вспомнили премию Эда? Да, это тот самый Эда). Выяснив насущую необходимость кислой среды для качественной здоровой закваски, он предложил не ждать неделями напролет, пока молочнокислые бактерии удосужаться создать молочную кислоту, а сразу затирать готовую молочную кислоту. Другими словами, не ждать милости от природы, а взять ее собственными руками… в магазине. Такой способ значительно ускорял получение закваски, поэтому его и назвали ускоренным. Кратко, он заключается в следующем.

      Рисовый солод заливают водой и перемешивают. В солодовое молоко затирают готовую рыночную молочную кислоту и семенные дрожжи и все опять перемешивают. Затем добавляют пропаренный рис. Затертый таким образом заквасочный затор оставляют в покое на некоторое время, в течение которого плесневые грибки солода будут осахаривать рисовый крахмал, а дрожжи, спокойно перерабатывая сахара под надежной защитой молочной кислоты, быстро размножаться. Для изготовления ускоренной закваски требуется в среднем от 1 до 2 недель.

      В заключение этого раздела хотелось бы подчеркнуть важность обеспечения оптимального температурного режима для той или иной закваски с учетом температуры окружающего СКАЧАТЬ