Сказание о сакэ. Истоки самобытности японцев. Александр Альшевский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Через 6—8 ч после этого рис засыпают в деревянные солодильные ящики, которые ставят друг на друга.

      При размножении плесневые грибки выделяют тепло, и температура солода повышается, что может привести к остановке размножения. Поэтому рисовые комки разминают руками, сдерживая рост температуры, и, кроме того, отводя образующийся углекислый газ и улучшая доступ воздуха (нельзя забывать, что плесневым грибкам нужно дышать). Для выравнивания температурных и влажностных условий солодильные ящики часто меняют местами друг с другом.

      Когда мицелий плесневых грибков начинает проникать в сердцевину зерен, на их поверхности появляются белые оспинки. Это является доказательством того, что крахмал риса под действием ферментов плесневых грибков осахаривается. Что бы это произошло, люди в солодовне трудятся без сна и отдыха примерно двое суток. В этой связи издавна говорят, что «сакэдел и ночует с солодом». Конечно, с автоматикой все проще. Засыпал пропаренный рис и задаточную плесень в аппарат и, пожалуйста, через 48 ч солод готов. Без всяких там ночевок с солодом. Но, вот что интересно. Солод не только осахаривает крахмал, но также влияет, и заметно, на вкус и аромат сакэ, а также придает вкусу «округлость». Вот почему для элитного сакэ применяют именно старинную ручную технологию соложения, несмотря на ее трудоемкость. Видимо грибки, хоть и плесневые, любят, чтобы о них заботились и не оставляли без внимания. А они уж тогда постараются и в долгу не останутся. Полученный таким образом рисовый солод идет на приготовление дрожжевой закваски и основного затора.

      Исстари говорят, что для хорошего сакэ нужны, во-первых, солод, во-вторых, дрожжевая закваска, в третьих, бражка. Ну, с солодом, надеюсь, все более или менее ясно и теперь можно перейти к следующему не менее важному для сакэдела вопросу – дрожжевой закваске.

      2—6. Дрожжевая закваска

      Для сбраживания в этиловый спирт сахаров, образующихся в результате жизнедеятельности плесневых грибков, необходимы сакэйные дрожжи, одноклеточные микроорганизмы размером порядка 0,005 мм. Разумеется, для получения более или менее приемлемого с коммерческой точки зрения количества сакэ требуется огромное, просто громаднейшее число этих «крошек».

      Культурные дрожжи по своей природе очень деликатные создания и с трудом переносят соседство не только всяких там посторонних бактерий, но и своих собратьев, диких дрожжей. В этом случае настроение культурных дрожжей резко ухудшается, что немедленно сказывается на их работоспособности, и тут уж много спирта не получишь. Вот почему их не сразу используют по назначению, а сначала готовят закваску. Это делается с целью предварительного размножения сакэйных дрожжей (тоже, кстати, культурных) в чистых условиях с минимальным присутствием посторонних микроорганизмов. В закваске дрожжи «вырастают» настолько здоровыми и активными, что могут очень эффективно СКАЧАТЬ