Weil's einfach besser ist. Alexander Herrmann
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Название: Weil's einfach besser ist
Автор: Alexander Herrmann
Издательство: Bookwire
Жанр: Сделай Сам
isbn: 9783831082759
isbn:
FÜR 2 PERSONEN
FÜR DAS KALBSTATAR
200 g Kalbsfilet, in feine Würfel geschnitten, dann fein gehackt
100 g Staudensellerie, Stangen geschält, je nach Größe der Länge nach halbiert und schräg in feine Scheiben geschnitten
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl
Abrieb und Saft von ¼ Bio-Limette
ZUM ANRICHTEN
einige Staudensellerieblätter, gewaschen und grob zerzupft
1 Spritzer Zitronensaft
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwa 30 g Parmesan, frisch gerieben (nach Belieben grob oder fein)
Das Kalbsfilet mit dem Staudensellerie in eine Schüssel geben, mit 2–3 Prisen Salz und etwas Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und gut durchmischen. Kurz ziehen lassen.
Die Staudensellerieblätter zum Anrichten mit Zitronensaft und ein paar Tropfen Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Kalbstatar erst jetzt mit Limettenabrieb und -saft verfeinern, nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit den Staudensellerieblättern auf Tellern anrichten.
Mit Parmesan bestreuen und mit Pfeffer übermahlen. Einige Tropfen Olivenöl darüberträufeln und zum Beispiel mit frischem Weißbrot oder Grissini servieren.
ÜBRIGENS …
Ich bin verrückt nach dieser Kombination! Für mich das Edelste, was Tatar und die mediterrane Welt zu bieten haben (außer es gäbe noch Trüffel dazu …).
Forellen-Ceviche mit Schalotten, Senfkörnern und zweierlei Meerrettich
FÜR 2 PERSONEN
FÜR DAS FORELLENCEVICHE
2 frische Forellenfilets, küchenfertig, ohne Haut, in 1–1,5 cm große Stücke geschnitten
Fleur de sel
2 EL Weißweinessig
5 g helle Senfkörner
1 Schalotte (40 g), geschält und in feine Scheiben geschnitten
1 EL Rapsöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
FÜR DIE DILLGURKEN
200 g Salatgurke, geschält, entkernt, der Länge nach zuerst in 4 Streifen und dann schräg in 1 cm große Stücke geschnitten
Salz
brauner Zucker
1–2 Stängel Dill, abgezupft, ein paar Spitzen zur Dekoration beiseitegelegt, Stiele und restliche Dillspitzen fein gehackt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
ZUM ANRICHTEN
2 TL Sahnemeerrettich (Glas)
ein kleines Stück Meerrettich, geschält
Die Fischstücke in eine flache Auflaufform legen, mit 2–3 Prisen Fleur de sel würzen, mit Weißweinessig beträufeln, vorsichtig mischen und 20 Minuten ziehen lassen; dadurch wird der Fisch gebeizt.
Inzwischen die Senfkörner in kochendes Wasser geben und 8 Minuten kochen. Die Schalottenscheiben hinzugeben und 2 Minuten mitgaren. Dann Senfkörner und Schalotten abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen.
Parallel dazu für die Dillgurken die Gurkenstücke mit 2 Prisen Salz und 1 Prise Zucker würzen, durchmischen, kurz ziehen lassen und dann mit dem gehackten Dill und Pfeffer verfeinern.
Senfkörner und Schalotte in ein Sieb abgießen, mit kaltem Wasser abbrausen, abtropfen lassen und zum Fisch geben, mit Rapsöl beträufeln und alles locker vermischen, eventuell nochmals mit Fleur de sel und Pfeffer abschmecken.
Je 1 TL Sahnemeerrettich auf einem flachen Teller verstreichen. Die marinierten Fischstücke darauf anrichten, mit Gurkenstücken und Dill garnieren. Zum Schluss den Meerrettich frisch darüberreiben und servieren.
ÜBRIGENS …
Ceviche lebt von der aromatischen Kraft der Säure, die den Fisch quasi gart. Dies ist eine geschmackliche Highend-Variante.
Carabineros-Ceviche mit roten Zwiebeln und Koriander
FÜR 2 PERSONEN
FÜR DAS CEVICHE
6 Carabineros (rote Riesengarnelen), küchenfertig, ohne Schale und Darm
Fleur de sel
Abrieb und Saft von ½ Bio-Limette
FÜR DIE MARINADE
1 Stück rote Zwiebel (10 g), СКАЧАТЬ