Киевская кухня. Илья Ноябрёв

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ такого блюда, как «жаркое», чугунок незаменим!

      Хорошие чугунки, так названные в честь металла, из которого они сделаны, передавались из поколения в поколение и хранились пуще зеницы ока – их драили и чистили не хуже домашнего серебра.

      Для крупного гуся соответственно необходим был и крупный чугунчик!)

      Чугунчик ставился на большой огонь, в него наливалось в толщину с палец нерафинированное базарное подсолнечное масло (другое масло не даст того запаха, с которого начинается настоящее киевское жаркое), когда масло раскалялось (и тут главное не дать маслу задымиться), внутрь опускались лук и чеснок и тут же слегка присаливались и приперчивались.

      Лук и чеснок нужно было все время помешивать, не давая им пригореть (но не забывайте – настоящее киевское жаркое должно в итоге иметь темно-коричневый цвет с небольшой золотинкой, которую даст гусиный жир).

      Как только лук начинал темнеть, к нему в компанию добавлялась морковка.

      Не переставая помешивать, все это доводили до темной однородной массы.

      Затем наставал черед мяса.

      Если говорить о физических усилиях повара, то с опусканием мяса в чугунок наступала самая трудоемкая стадия – мясо упорно не хотело перемешиваться с луком и морковкой – им пока было тесно в чугунке, вот почему кусочки гуся должны были быть небольшими.

      (Процесс трудный и долгий, наберитесь терпения – все воздастся.)

      Через какое-то количество мучительных минут мясо начинало ужариваться, приобретая насыщенный коричневый цвет, а пространства в чугунке становилось все больше и больше.

      Медленно добавляя воду, Василий поддерживал количество постоянно испаряющегося соуса (его должно было быть не больше половины чугунка, а главное, он не должен был полностью покрывать мясо).

      В это время в жаркое добавлялись: лавровый лист, душистый перец и соль по вкусу.

      Теперь нужно было уменьшить огонь до самого слабого, что и делал с некоторым шармом наш друг.

      Чугунок накрывался крышкой, но не плотно, оставлялась небольшая щель для испаряющейся влаги.

      Гусь в чугунке томился на медленном огне часа два!!!

      Вкушая ароматы готовившегося Васиного «жаркове», я думал о том, что пытка ожиданием не менее страшна, чем все остальные пытки мира!

      Наконец пухлая Васина рука легким прикосновением гасила огонь под чугунчиком.

      Но, как оказалось, это было не все!

      Мясо было бережно извлечено из чугунчика и переложено на противень.

      На каждый кусочек было положено немного сливочного масла, и все это отправилось в разогретую духовку на десять минут!!!

      Затем подсушенное мясо, которое приобрело глянцевую корочку, было возвращено в соус, в котором варилось!!!

      Оставалась последняя, финальная операция…

      Пузырь притащил откуда-то старое ватное одеяло, завернул в него, как маленького ребенка, чугунчик и заставил меня еще добрый СКАЧАТЬ