Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения - Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева страница 58

СКАЧАТЬ то в проваренное мороженое можно прибавить кусочек хорошего свежего сливочного масла (на 1 бутылку не более столовой ложки), которое вполне заменит сливки. От прибавки сливочного масла мороженое получает особый нежный, маслянистый вкус, но только, конечно, при том условии, если масло не прогорклое и без примеси сала. Недоброкачественное масло не следует прибавлять, так как оно может испортить мороженое.

      • Сливочное мороженое как основа других мороженых. Сливочное мороженое служит основой различных сортов мороженых, как например, шоколадного, кофейного, фисташкового, орехового и др. и даже пломбира, а потому нужно основательно усвоить изложенный способ его приготовления.

      • Ваниль. Ваниль разрезается в продольном направлении оттого, что дает больше аромату, чем не разрезанная, и, кроме того, вынутая из процеженного мороженого, может быть высушена и еще раз употреблена в дело.

      Обед № 2

      Меню обеда на 5 персон

      1. Русский суп

      2. Бифштексы натуральные

      3. Бламанже

Русский суп

      Мяса – 1 кг

      Кореньев – 250 г

      Крупы перловой или манной – 100 г

      Картофелю – 10 шт.

      Букет Луку – 1 шт.

      Воды – 8–10 тарелок

      Соли – по вкусу

Бифштексы

      Мяса вырезки – 1 кг

      Масла для жарения – 100 г

      Бульону – 1½ стакана

      Хрену – 1 корешок

      Картофелю – 10 шт.

      Бламанже

      Миндалю сладкого – 200–300 г

      Миндалю горького – 10 шт.

      Молока – 1 бутылку

      Сахару – 200 г

      Желатину – 10 листов

      Русский суп

      ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

      Сварить желтый бульон (см. общую статью о бульонах). Отдельно приготовить для гарнира коренья, картофель и перловую крупу. Из кореньев берутся: репа, морковь, сельдерей, порей и петрушка. Очистив все коренья от кожицы, вырезать их на круглую выемку в виде звездочек или каких-либо других фигурок. Оточив таким образом все коренья, обланжирить их в кипятке, затем затушить в собственном соку до мягкости, для чего прибавить в коренья немного бульону, кусочек масла, закрыть крышкой и поставить на пар в духовой шкаф или же оставить на краю плиты. Все оставшиеся обрезки от кореньев положить после снятия пены в бульон вместе с поджаренным луком и букетом. Когда коренья наполовину утушатся, то прибавить к ним картофель. Последний нужно очистить от кожицы сырым и вырезать на выемку так же, как коренья. Прибавив в коренья картофель, опять поставить все тушить до полной готовности. Кроме кореньев и картофеля, нужно приготовить перловую крупу. Для гарнира лучше всего брать высший сорт перловой крупы – руаяль. Промыв крупу в нескольких водах, пока не будет СКАЧАТЬ