Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ из овощей для супов, жарких и прочих блюд.

      45. Выпустить – выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде каких-либо фигурок.

      46. Накатить – залить водою.

      47. Взбить – сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и проч. Взбивать можно на плите и на холоду.

      48. Кокиль – раковины натуральные или искусственные, употребляемые при запекании соусных блюд.

      49. Льезон – связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый употребляется для супов пюре; второй для французских соусов.

      50. Шпажки – металлические большие шпильки, служащие для прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.

      51. Шифонад – нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата-латука, смешанные вместе.

      Обеды и правила их приготовления

      Обеды русской кухни

      Обед № 1

      Меню обеда на 5 персон

      1. Бульон с блинчатыми пирожками

      2. Ростбиф с гарнирами

      3. Сливочное мороженое

Бульон

      Наименование продуктов. Пропорции на 5 человек

      Мяса – 1–1,2 кг

      Кореньев – 250 г или по ½ шт.

      Луку – 1 шт. средней величины

      Букет

      Соли – по вкусу

      Воды – 8–10 тарелок

      Правила приготовления желтого бульона изложены в общей статье о бульонах, так как он составляет основу всех мясных супов. Поэтому повторять здесь об этом считаем излишним.

Блинчатые пирожки

      Для теста:

      Муки – 200 г

      Яиц – 2 шт.

      Масла – 1 ст. л.

      Молока – 1 бутылку

      Соли, сахару – по щепотке

      Для фарша:

      Мяса вареного из бульона

      Луку — 1 шт. маленького

      Яиц — 3 шт.

      Масла — 100 г

      Сухарей — для панировки

      Бульону – для сочности

      Фритюру — для жарения

      Соли, перцу – по вкусу

      Томату — 1 ч. л.

Ростбиф с гарнирами

      Ростбиф – 2 кости (на 5–8 человек)

      Репы – 3 шт. средней величины

      Моркови – 3 шт. средней величины

      Картофелю – 10 шт.

      Луку шарлот – 100 г

      Цветной капусты – 1 кочан средний

      Зеленого горошку – ½ банки

      Хрену – 1 корешок

      Масла для жарения и для заправки гарниров – 200 г

      Бульону для сока – 2 стакана

      Соли, перцу – по вкусу

Сливочное мороженое

      Желтков – 6 шт.

      Сахару мелкого – 150–200 г

      Молока или сливок – 1 бутылку

      Ванили – ½ палочки

СКАЧАТЬ